Bisque di astice al latte di cocco

Preparazione

• Portare a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capace e sbollentarvi gli astici per 3 minuti. Sgocciolarli e farli raffreddare.
  Staccare le code dalle teste e aiutandosi con le forbici da cucina tagliare i carapaci ed estrarre la polpa. Fare lo stesso con le chele.
  Tagliare i carapaci in pezzettini piccoli e farli saltare a fuoco vivo in 50 g di olio extravergine di oliva. Coprire con un litro d'acqua, portare a ebollizione e far cuocere 30 minuti schiumando spesso.
  Nel frattempo tagliare a dadini la polpa degli astici e conservare in frigo.
  Sbucciare e tritare finemente lo zenzero; tritare finemente anche gli scalogni.
  Mettere lo zucchero in una casseruola, aggiungervi il succo di limone e gli scalogni.
  Aggiungere il latte di cocco e il gambo di lemon grass privato della guaina esterna, che è dura.
  Passare allo chinois il brodo di astice e premere bene con un cucchiaio per spremerlo al massimo. Versarlo nella pentola con il misto scalogni/latte di cocco, portare a ebollizione e far fremere per 5 minuti.
  Aggiungere lo zenzero tritato, il peperoncino di Espelette sbriciolato e uno spruzzo di nuoc-mam. Togliere il gambo di lemon grass.
  Passare la bisque nel colino a maglie fini e mantenere in caldo su fiamma bassa, facendolo fremere. Unirvi la polpa di astice a dadini e proseguire la cottura per 5 minuti senza far bollire. Regolare eventualmente di sale.
  Servire la bisque immediatamente, decorandola con qualche foglia di coriandolo fresco.
  
  (Da Meilleur du Chef)