Pan goccioli con lievito madre

Preparazione

• Per prima cosa spelliamo e facciamo lessare la patata (possiamo farlo anche il giorno prima) così da farla raffreddare bene prima di inserirla nell' impasto.
  Mettiamo le gocce di cioccolato in frigorifero.
• Dopo aver rinfrescato e fatto lievitare il vostro lievito madre per circa 3/4 ore incorporiamolo a pezzetti in una planetaria (con lo strumento gancio) aggiungendo la farina setacciata, la patata lessa schiacciata, i tuorli, lo zucchero di canna, i semi della bacca di vaniglia e metà del latte.
  Lasciamo lavorare l' impastatrice e quando ha preso corpo aggiungiamo pian piano il restante latte.
• Non aggiungiamo il goccio successivo se non ha assorbito il precedente.
  Aggiungiamo il burro a pezzetti, poco per volta, aspettando che venga assorbito il burro precedente per inserire il successivo.
  Aggiungiamo un pizzico di sale e infine le gocce di cioccolato fredde di frigorifero.
• Posizionatelo su un piano da lavoro, non spolverato da farina, e prilliamo l' impasto.
  Avvolgiamolo in una pellicola e lasciamolo riposare in frigorifero per mezz' ora.
  Trascorso il tempo di riposo ricopriamo con carta da forno due teglie e dividiamo l' impasto in piccoli panetti di 70 gr l' uno.
• Dovete avete nove panetti per teglia, ben distanziati tra loro.
  Copriteli con pellicola trasparente appena a contatto con i pan goccioli.
  Lasciamoli riposare per circa 6/8 ore, in una stanza con 28° o in forno, con lucina accesa.
• Una volta che i panetti hanno raggiunto il raddoppio, togliamo la pellicola e lasciamoli scoperti per 10 minuti.
  Nel frattempo spennelliamoli con latte fresco e cuociamo a 175° i pan goccioli per 13/14 minuti.
• Deve assumere una colorazione leggermente ambrata, non devono diventare troppo scuri sotto.
  Eventualmente durante la cottura sollevateli con una paletta per controllare il fondo.
  Sforniamo e lasciamo raffreddare su una gratella.