Mousse di pere e cioccolato

Preparazione

• Pelare le pere e tagliate gli ai tasti. Metteteli in una marmitta con l'acqua e lo zucchero a cuocere circa 15 minuti. Scolate dolcemente i su una griglia ed asciugate i.Picchiate gli ed in tirate una purea: vi occorre circa 200 g.
• Preparate poi una meringa italiana: fare snodare 70 g di zucchero con 20 g di acqua, portate gli ad una temperatura di 121° C ed incorporare lo sciroppo ottenuto agli albumi che avrete cominciato a montare due minuti di accesso.
  Lasciate sbattere fino al raffreddamento della meringa. Una volta che la mescolanza è spumosa, denso, lisciate e lucidare.
• Riscaldate in unpochino e fatte sciogliere l'adesivo depoisson, bagnata ed essiccata.
• Montate la crèmeet mescolare delicatamente la meringa, la crèmeet il purè di pera. Versate il miscuglio enpochoirs o i piccoli vetri e mettete in frigorifero a solidificare qualche ora.
• Quando la schiuma estun poco cagliata, procedete con la salsa dechocolat: fare sciogliere il cioccolato a bagnomaria con la crema ed il cacao.
• Lasciate larefroidir e versare in seguito in una couchesur leggera la schiuma livellandola (se invece usate gli stampini, versate alla fine)
• Spezzettate il gingembreconfit e terminare la composizione del piccolo verreen che spolverizza la preparazione con alcune squame di cioccolato.