Montare gli albumi in una planetaria, aggiungendo poco alla volta lo zucchero, il risultato sarà come una meringa. Aggiungete un tuorlo alla volta, a velocità minima. Setacciare farina e cacao, con una spatola, aggiungerlo alla crema di uova, molto delicatamente. Stendere su una placca 30x40 e infornare a 180°per circa 10 minuti. Mettere a raffreddare su una griglia.
Preparare lo sciroppo per la bagna, mettendo a bollire l'acqua e zucchero. Fuori dal fuoco, aggiungere il Rum e la vaniglia. Preparare la mousse Mettere la gelatina a bagno in acqua fredda, dopo averla ammollata scioglierla nel rum tiepido ( i 15g della mousse). Agggiungere un cucchiaio di crema di marroni alla gelatina, dopo averla sciolta, continuare ad aggiungere il resto della crema, mischiando energicamente.
Mettere i tuorli nella planetaria a velocità bassa, mettere in un pentolino 20g di acqua con lo zucchero e portarlo alla temperatura di 115° Incorporate rapidamente, lo sciroppo nei tuorli, continuando a far girare le fruste, finché si otterrà una preparazione cremosa.
Aggiungere la crema di uova alla crema di marroni, mischiando dal basso verso l'alto con la spatola.
Montare la panna e aggiungerla delicatamente alla crema di marroni e uova
Ora iniziamo a comporre il dolce, sotto il biscuit pennellato con metà bagna al rum.Uno strato con i 100g di crema di marroni.Metà mousseAncora biscuit con la bagnaPer finire, il resto della mousse.
Decorare con riccioli di cioccolato
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