Marron glacé

Preparazione

• Incidiamo le castagne perimetralmente per tutta la circonferenza, fino ad intaccare la pellicina sottostante, evitando di penetrare troppo nella polpa. Mettiamole a bagno in acqua fredda per un?ora e mezza.
• Riempiamo una pentola di acqua e portiamo ad ebollizione. Tuffiamo una ventina le castagne e dopo 2? dalla ripresa del bollore, tiriamo fuori quelle il cui guscio avrà cominciato a staccarsi dalla polpa. Eliminiamo il guscio e continuiamo così fino ad esaurimento. Ripetiamo l?operazione con le castagne rimanenti. Portiamo a bollore una pentola da fritti colma di acqua e lessiamo le castagne per circa 10 minuti o fino a che non riusciremo a trafiggerle con uno spillo, senza incontrare resistenza. Cerchiamo di non superare questo stadio, altrimenti diventeranno molto fragili.
• Immergiamole rapidamente in acqua intiepidita per arrestare la cottura. Portiamo a bollore un litro d?acqua con la stecca di vaniglia tagliata per il lungo, uniamo 900gr di zucchero ed il glucosio e alla ripresa del bollore immergiamo il cestello con le castagne. Quando il liquido avrà ripreso l?ebollizione, calcoliamo 4 minuti, facendo attenzione che lo sciroppo frema appena, altrimenti le castagne si spaccheranno. Spegniamo e lasciamo in infusione per ca. 24 ore.
• Il giorno successivo, scoliamo le castagne dallo sciroppo e riportiamo quest?ultimo a piena ebollizione, immergiamo di nuovo le castagne e lasciamo sobbollire per 2 minuti. Spegniamo e ripetiamo questa operazione per 2 giorni.
• Il quarto giorno lo sciroppo sarà diminuito di volume e probabilmente non coprirà le castagne, per cui aggiungiamo 500 grammi di zucchero e 250 grammi di acqua. Ripetiamo la canditura delle castagne per altri due giorni. Il settimo giorno compariranno delle lastrine di zucchero cristallizzato.
• Senza scolare le castagne riscaldiamo dolcemente il tutto, fino a che le lastrine saranno sciolte e scoliamo i marroni, alzando il cestello. Quando saranno intiepiditi, ma non freddi, sistemiamoli su una gratella, messa su una teglia foderata di carta da forno e lasciamo raffreddare completamente. Mescoliamo due cucchiaiate abbondanti di zucchero a velo con un cucchiaio dello sciroppo delle castagne, regoliamo la consistenza fino ad ottenere una glassa scorrevole. Con questa pennelliamo le castagne e lasciamo asciugare.
• Passiamo in forno a 220° per 2 minuti. Lasciamo raffreddare completamente. Ricordiamo che per tutto il processo di canditura, le castagne saranno molto fragili, per cui faremo attenzione a muovere il recipiente delicatamente ed avremo cura di non toccarle. Ugualmente faremo attenzione che il liquido non prenda un?ebollizione turbolenta, ma frema appena. I più pazienti, potranno avvolgere le castagne a due a due in cerchietti di tulle e tenervele per tutto il procedimento. Con questo sistema si otterrà una maggiore quantità di castagne intatte a fine canditura.