Carpaccio di pesce spada con ghiaccio di pomodoro

Ingredienti

• Carpaccio di Pesce Spada con Ghiaccio di pomodoro condito e uova di salmone, borragine scottata, sale nero e crema di Bufala

Preparazione

• Attrezzatura occorrente: un rullo di carta trasparente, un abbattitore, un'affettatrice, un mixer da sonda, Stampi silikomart small bordellais
  
  
  
  Procedimento: Frullare la polpa di pomodoro e condirla con Sale Pepe origano ed olio extra vergine unendo le foglie di Borragine tritate..Mettere negli stampi " Bordellais "ed abbattere la temperatura a " 0 " Aprire un foglio di carta trasparente ed affettare il pesce spadaa fette finissime intercalando tra una fetta e l'altra con altre fette fino a raggiungere lo spessore in altezza di 10- 14 cm. Avvolgere con la carta ed abbattere la temperatura a -5. Dopo un paio di ore prendere lo il Pasce spado affettato e liberarlo della carta trasparente. Affettarlo per il senso contrario nell'affettatrice ottenendo nel piatto delle striscie ben definite. Predisporre al centro il Ghiaccio al pomodoro condito. In brocchetta trasparante aggiungere la crema di bufala fatta frullando la bufala al mixer con panna liquida. Il ghiaccio di pomodoro si scioglieà pian piano e condirà il pesce spado affettato nel piatto. Servire con molta tranquillità pepando appena appena ed aggiugendo del sale Nero. Ricetta di "" Maidireristorante "" GianMaria Le Mura

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