Jus lié: un'alternativa al fondo bruno

Ingredienti

Per 600 ml circa:

• 1,5 l brodo di vitello
• 600 ml acqua
• 340 g ritagli di vitello, tagliati a dadini
• 300 ml vino bianco secco
• 150 g ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti
• 100 g funghi, tagliati a pezzetti
• 1 carota media, tagliata a dadini
• 2 scalogni oppure 1 cipolla tritati
• 1 spicchio d'aglio tritato
• 3 cucchiai olio extravergine di oliva
• ½ cucchiaio concentrato di pomodoro
• 1 rametto timo fresco
• 1 foglia alloro
• 1 cucchiaio tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua

Preparazione

• Far scaldare l'olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il vitello e il pollo e rosolarli a calore elevato fino a quando saranno uniformemente dorati.
• Unire le verdure e l'aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e far cuocere per altri 2-3 minuti.
• Versare il vino e l'acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per 25 minuti, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
• Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti e schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l'amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.

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