Jus lié: un'alternativa al fondo bruno

Name: Jus lié: un'alternativa al fondo bruno
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 1
Cuisine: It
Ingredients: 1,5 l brodo di vitello; 600 ml acqua; 340 g ritagli di vitello, tagliati a dadini; 300 ml vino bianco secco; 150 g ali o carcasse di pollo, tagliate a pezzetti; 100 g funghi, tagliati a pezzetti; 1 carota media, tagliata a dadini; 2 scalogni oppure 1 cipolla tritati; 1 spicchio d'aglio tritato; 3 cucchiai olio extravergine di oliva; ½ cucchiaio concentrato di pomodoro; 1 rametto timo fresco; 1 foglia alloro; 1 cucchiaio tapioca o fecola o amido, sciolto in poca acqua

Altro

facile

30 min

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Preparazione

Preparazione10 min

Cottura20 min

Far scaldare l'olio in una casseruola capiente. Quando inizia a fumare unire il vitello e il pollo e rosolarli a calore elevato fino a quando saranno uniformemente dorati.
Unire le verdure e l'aglio e proseguire la cottura fino a quando saranno ben caramellati. Aggiungere il concentrato di pomodoro, il timo e l'alloro e far cuocere per altri 2-3 minuti.
Versare il vino e l'acqua e portare a ebollizione, raschiando il fondo della casseruola con un cucchiaio di legno per staccare tutti i succhi caramellati. Portare a ebollizione in pentola scoperta e far cuocere per 25 minuti, o fino a quando il liquido non si sarà ridotto di 2/3.
Versare il brodo e riportare a ebollizione, proseguendo la cottura per circa 20 minuti e schiumando spesso le impurità. Quando si sarà ridotto della metà, addensarlo con l'amido sciolto in poca acqua. Far cuocere per 2 minuti, poi filtrare con un colino a maglie fini. Il jus risultante deve essere sufficientemente denso da velare il dorso di un cucchiaio.