Preparare la bechamel facendo il roux: sciogliere 60 grammi di burro in un tegame, aggiugere la farina, far cuocere un minuto ed aggiungervi il latte bollente una mestolata per volta continuando a girare, aggiungere noce moscata e sale.
Lasciar sobbolire per qualche minuto poi spegnere coprire con i rimanenti 20 grammi di burro spezzettato cercando di coprire con esso la superficie della besciamella.
A questo punto mescolare la panna con i tuorli leggermente sbattuti, col formaggio e il pepe, unire questo composto alla besciamella bollente mescolando vigorosamente per evitare di stracciare le uova.
Lessare al dente gli ziti precedentemente spezzati in due, condirli con la Mornay, i formaggi a pezzetti, il parmigiano grattugiato.
Imburrare una pirofila, spolverarla di pane grattugiato, versarvi gli ziti e spolverare ancora col pane grattugiato.
Distribuire il burro a fiocchetti su tutta la superficie ed infornare a 180° per circa 30-35 minuti o comunque fino a quando non sarà ben gratinato.
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