Fette biscottate all'orzo con lievito madre

Ingredienti

• 470 g di farina
• 115 g di acqua
• 115 g di latte intero fresco
• 150 g di pasta madre rinfrescata la sera prima
• 75 g di zucchero
• 5 g di sale
• 7 g di malto d'orzo
• 28 g di olio d'oliva ev
• 3 cucchiai di orzo solubile
• 1 tuorlo
• 3 cucchiai di latte per spennellare

Preparazione

• Mettere la pasta madre in una terrina capiente, aggiungere acqua e latte tiepido e sciogliere bene il lievito. Aggiungere in ordine il malto, la farina, lo zucchero, e il sale e mescolare.
• Aggiungere infine l'olio emulsionato con 2 cucchiai di latte presi dal totale e mescolare ancora. Passare sulla spianatoia e lavorare leggermente l'impasto, prima che abbia preso corpo, prenderne 1/3 a cui aggiungere l'orzo solubile.
• Lavorare separatamente i due impasti per 10-15 minuti finchè risultino lisci e omogenei. Formare due palle, coprire con pellicola trasparente e lasciare lievitare 3 ore. Dopodichè sgonfiare gli impasti in modo da ottenere un rettangolo e procedere con una serie di pieghe di primo tipo.
• Lasciare riposare per un'ora, quindi prendere l'impasto bianco e stenderlo in un rettangolo di 30x45-50 cm, poi prendere quello all'orzo e stenderlo in un rettangolo di 28x45-50. Sovrapporre il rettangolo con l'orzo su quello bianco, arrotolare partendo dal lato lungo.
• Con la spatola dividere il rotolo in due e adagiare sui due stampi imburrati. Coprire con pellicola e lasciare lievitare 4-5 ore. Prima di infornare spennellare col tuorlo sbattuto col latte.
• Cuocere in forno statico a 160° per 40 minuti.
• Sfornare e lasciare raffreddare i due filoncini su una griglia per almeno 12 ore, dopodichè tagliare in fette dello spessore di massimo 1 cm.
• Sistemare le fette sulle teglie e infornare a 140° per circa 30 minuti o comunque finchè siano bene asciutte da entrambi i lati. Una volta fredde, conservare in una scatola di latta.
• Fate attenzione alla fase della biscottatura.
• Tenete sotto controllo il vostro forno e regolatevi 30 minuti a 120° ventilato, senza farle scurire troppo perchè io le preferisco così.
• Il tempo esatto dipende dallo spessore delle fette, dal vostro forno e dal vostro gusto.

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