Natale nella cucina regionale: le ricette della Sicilia

Tra gli antipasti, soprattutto a Catania, non posso mancare le crespelle salate con un ripieno di acciuga sottolio e ricotta, che poi ritroveremo in versione dolce con il nome di ‘sfinci’. Nel palermitano le danze si aprono con la zucca rossa fritta in agrodolce e con i broccoli siciliani affogati con acciuga e olive nere. Altro capitolo quello delle focacce semplici o ripiene, diffuse in tutta l’Isola con nomi, tipologie e ripieni diversi; nella zona di Modica c’è il ‘cudduruni’, solitamente farcito di spinaci o broccoli, nel ragusano ci sono le ‘scacce’ e nel catanese le ‘scacciate’ dai ripieni più diversi, dalla semplice ricotta alle verdure alla carne. Nel palermitano lo sfincione, una focaccia alta e morbida condita con una salsa ristrettissima a base di acciughe, cipolla, pomodoro e caciocavallo, nel messinese la focaccia con scarola riccia, acciughe, tuma e pomodoro fresco.

Quando finalmente si arriva ai primi piatti ecco il primato dei timballi: primo tra tutti il timballo di anelletti alla siciliana, arricchito da melanzane fritte, piselli, formaggio, uova sode. C’è chi lo prepara con la salsa di pomodoro, chi lo prepara con un ragù di carne: entrambi hanno in comune il passaggio in forno, che regala al piatto una deliziosa crosta croccante e brunita. Nel palermitano il timballo viene fatto anche con il riso e qui condito rigorosamente con il ragù e, talvolta, racchiuso in uno scrigno di pasta frolla salata. E sempre nel palermitano troviamo la pasta con le sarde, un primo piatto ricco e aromatico grazie alla presenza di zafferano, uvetta, pinoli e finocchietto selvatico. Nella zona del ragusano a Natale si trovano le ‘lasagne cacate’, ovvero condite con un ricco ragù di maiale, ricotta fresca e pecorino grattugiato. Nel messinese rimane forte la tradizione della pasta con il sugo della ghiotta, che sia di pesce spada o di pesce stocco: il pesce cuoce in un intingolo di cipolle, olive bianche, sedano, pomodoro, capperi e vino. Con il sugo si condiscono gli spaghetti e il pesce si mangia come secondo piatto.

Tra i secondi piatti nel palermitano trionfano le sarde a beccafico, un piatto povero ma ricco di gusto grazie alla presenza della ‘muddica cunzata’ ovvero il pane grattugiato condito con olio, aglio, limone, pecorino, uvetta e pinoli. Nel messinese, come dicevamo prima, si prepara il pesce spada o pesce stocco a ghiotta. Tra le carni il coniglio all’agrodolce, che tradizionalmente si serve guarnito con chicchi di melagrana, ma anche il capretto al forno con patate o in umido (un piatto tipico anche della Pasqua).

Arrivati alla fine del Cenone, praticamente allo stremo, la strada è ancora in salita: è il momento dei dolci e qui è veramente il caso di dire ‘dulcis in fundo’. Cassata siciliana, cannoli, cuccìa, cubbaita, frutta secca, frutta candita, frutta martorana, buccellati, paste di mandorla, sfinci alla ricotta e gelati. Meglio se accompagnati da un passito di Pantelleria o da una malvasia delle Lipari.
Raccontare i dolci siciliani è facile, li conosce tutto il mondo: la cassata siciliana è un barocco ensemble di pan di Spagna, crema di ricotta, pasta di mandorle e frutta candita. I cannoli la seguono a ruota, con la ‘buccia’ croccante e leggera e la crema di ricotta (talvolta, come nel messinese, anche al cioccolato o nel catanese al pistacchio) guarnita da scorze d’arancia, pistacchi e granella di nocciole. La Cuccìa è un dolce palermitano al cucchiaio che, tradizionalmente, inaugura il periodo delle feste natalizie per Santa Lucia, il 13 dicembre: è una crema di ricotta, grano cotto, canditi, cioccolato fondente. Sempre palermitano è il ‘buccellato’, una pasta dolce ripiena di uvetta e fichi secchi, mandorle, nocciole, noci, buccia d’arancia candita e aromatizzata con cannella, chiodi di garofano e miele. Poi arrivano le sfinci, frittelle leggerissime riempite di una crema di ricotta e rotolate nello zucchero semolato, seguite dalla ‘cubaita’, un torrone dalle origini arabe fatto con mandorle, pistacchio, miele e cioccolato fondente. Seguono in ordine sparso le arance candite, ricoperte o meno di cioccolato fondente, le paste di mandorla e la frutta di Martorana, inventata dalle suore e che ormai, grazie ai pasticceri dell’isola, ha raggiunto vette di perfezione estetica assolute.

Il testo è stato scritto da Ada Parisi.
Giornalista siciliana, chef con il sogno nel cassetto di aprire un ristorante tutto suo e autrice del blog culinario sicilianicreativiincucina.it.