Sformato di cavolfiore su letto di topinambur e salsettina di acciughe

Preparazione

• Lessare le cimette di cavolfiore.
  Scolarle, schiacciarle, aggiungere i due cucchiai di farina, i due bicchieri di latte, il tuorlo, il parmigiano, sale pepe e noce moscata.
• Amalgamare bene il tutto e metterlo sul fuoco a fiamma bassa fino ad ottenere una crema densa.
• Imburrare e cospargere di pangrattato 8 formine usa e getta e riempirle a 3/4 di composto.
  Infornare a 180° per 25 minuti o comunque fino a che appaiono belle colorite.
• Lessare il topinanbur a pezzettoni con l'alloro, il rosmarino e un po' di sale fino a che non risulti morbido.
  Scolarlo, tenendo da parte l'acqua di cottura, eliminare i gusti e metterlo in un boccale alto in cui frullarlo con il frullatore ad immersione fino ad ottenere una cremosa vellutata.
  Regolare di sale e legare con un cucchiaio di panna acida.
• Salsina di acciughe
  Due cucchiaini di pasta di acciughe
  4/5 cucchiai di acqua di cottura dei topinanbur
  un cucchiaino di panna acida.
• Stemperare la pasta di acciughe nell'acqua di cottura dei topinanbur e legare con la panna acida.
• Comporre il piatto facendo un letto di vellutata, sul quale appoggiare lo sformatino di cavolfiore e accompagnare con la salsa di acciughe.