Mettete la farina su un piano di lavoro, fate una fontana nel mezzo e aggiungete le uova, l'olio e il sale. Lavorate finché non avrete un impasto liscio. Mettetelo a riposare per 30 minuti in frigorifero nella pellicola trasparente.
In una pentola fate soffriggere lo scalogno, aggiungete il radicchio lavato e tritato. Dopo un minuto sfumate con il vino e aggiungete il sale e lo zucchero. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti. Togliete il radicchio dalla pentola e mettetelo in un colino con le maglie fini in modo che perda i liquidi. Lasciate raffreddare.
In un mixer mettete il radicchio, la ricotta, la noce moscata e un pizzico di sale e fate in modo di ottenere un composto omogeneo.
Con una macchina per la pasta stendete l'impasto per i ravioli abbastanza sottile. Mettete un cucchiaino di impasto sulla pasta stesa, inumidite appena i bordi e richiudete schiacciando bene i lati. Con una tagliabiscotti rotonda date forma ai ravioli. Schiacciate ancora i bordi per sigillare bene.
In un pentolino mettete l'olio e la salvia. Fate soffriggere a fuoco basso. Cuocete i ravioli in acqua salata bollente per circa 10 minuti, scolateli e conditeli con l'olio aromatizzato alla salvia e del parmigiano.
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