Medaglioni vegetariani

Ingredienti

• 1 melanzana,
• mirepoix (zucchina, carota, scalogno),
• 1 mozzarella,
• 2 uova,
• pangrattato,
• q.b olio, sale e pepe di cayenna

Preparazione

• Tagliate la melanzana a fette molto sottili (dovranno essere pari), mettetele a sbollentare in acqua salata per qualche minuto, quando saranno pronte scolatele e asciugatele con carta assorbente.
• A parte in una padella fate rosolare con un filo d'olio la zucchina, la carota e lo scalogno.
• Tagliate la mozzarella a cubetti e con essi riempite metà delle fette di melanzana aggiungendo anche le verdure cotte. Create dei medaglioni coprendo le metà fette ripiene con le metà vuote.
• N un piatto sbattete le uova con un pizzico di sale e il pepe, immergetevi i medaglioni, impanateli in un altro piatto colmo di pangrattato e friggeteli in abbondante olio bollente.
• Quando saranno dorati, asciugateli dall'unto, disponeteli su una teglia e metteteli 5 minuti in forno preriscaldato a 200°. Servite

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