Involtini primavera di tartare di tonno crudo con sformatini di riso selvaggio

Preparazione

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  Mariniamo il tonno tagliandolo cubetti grossi (poi spiego perché a cubetti GROSSI), lo mettiamo in una ciotolina, lo irroriamo con un goccio di ottimo olio, qualche seme di sesamo, sale e pepe, e delle foglie di aneto tagliato fine. Ovviamente chi non riuscisse a recuperare l'aneto (come me che lo coltivo in vaso!) può usare tranquillamente del finocchietto, del timo, del basilico, insomma ci si può sbizzarrire a proprio gusto. Rimettiamolo in frigo, possiamo preparalo anche un'ora o due prima, si insaporirà perfettamente! Sconsiglio l'uso del limone, lo cuocerebbe facendo perdere di freschezza. Adesso lessiamo il riso. Io ho preso il riso selvaggio in un market di prodotti biologici, ho seguito le istruzioni per la cottura sulla confezione, 40 minuti di cottura. Ho usato la pentola a pressione, diminuendo di 1/3 il tempo di cottura. Una volta bollito, l'ho scolato, l'ho messo in una ciotola, l'ho condito con 2 cucchiai di olio EVO, ho mescolato bene il tutto, e l'ho messo in ciotoline piccine, in modo da far prendere la forma. Al momento opportuno l'ho impiattato, ed ha conservato la sua bella forma piramidale. Come si intuisce facilmente, non è un piatto caldo, ma adattissimo all'estate.
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  Per l'emulsione al basilico ho preso il basilico dei miei vasi, giusto una manciata di foglie, l'ho lavato e l'ho asciugato non bene, di più!!! Per avere una bella emulsione, dobbiamo fare in modo che non rimanga acqua sul basilico, perché emulsionata all'olio crea quella patina opaca, che al gusto non è niente di che, ma effettivamente visivamente non è bella da vedere. Quindi con lo scottex o con uno strofinaccio, o anche semplicemente all'aria se ci muoviamo in anticipo, asciughiamo le foglie di basilico. Le metteremo poi in un frullatore con uno spicchio d'aglio e olio EVO. Creeremo quindi una bella cremina profumatissima con la quale irroreremo il nostro sformato di riso selvaggio, e perché no anche l'involtino.
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  Prendiamo la pasta fillo.... dovremmo ricavare dei quadrati che vadano dai 25 ai 30 cm di lato, grosso modo. Prendiamo 2 fogli, ne mettiamo uno sopra l'altro dopo aver spennellato il primo con un velo di olio EVO, e chiudiamolo a involtino. Spennelliamo la parte finale con una colla edibile fatta con un cucchiaio di farina e qualche goccio d'acqua! Con questa pastella, che si rapprenderà appena fritta nell'olio caldo, impediremo all'involtino di aprirsi e di spargere tutto il contenuto per tutta la pentola!
  
  Adesso spieghiamo perché abbiamo tagliato il tonno a tartare grossa e non piccola: siccome dovremo friggere gli involtini in olio molto caldo, dobbiamo assicurarci che l'interno non venga cotto, la pezzatura grossa impedirà proprio questo problema. Vero è che la pasta fillo si cuoce in veramente pochissimi secondi, ma dobbiamo stare accorti. Il segreto è olio molto caldo e pochi secondi di cottura, giusto il tempo che la pasta fillo diventi ambrata e croccante. In questo modo avremo dei contrasti veramente strepitosi: il caldo-freddo e il croccante-morbido! Il taglio grosso impedirà la cottura interna.
  
  La frittura è la parte meno complicata, perché a olio caldissimo mettiamo i nostri involtini, e dopo appena qualche secondo, dopo averli girati, possiamo metterli su una griglia a scolare dell'olio in eccesso. A questo punto sformiamo il riso, condiamolo con la salsa al basilico,e....gustiamocelo! Per gli amanti delle tartare e delle cruditè, è veramente una variazione sul tema di una bontà estrema!