Cailles en sarcophage

Ingredienti

• 8 quaglie disossate (a eccezione delle cosce e delle ali), mettere da parte le ossa
• 250 g di fegato grasso d’oca, preferibilmente fresco
• 500 g di pasta sfoglia
• 75 g di tartufo nero tritato (io non l’avevo e l’ho omesso)
• 1 tuorlo sbattuto con 2 cucchiai d’acqua
• Sale
• Pepe di mulinello
• 6 cucchiai di Cognac
• 5 cucchiai di burro morbido
• 3 scalogni tritati
• 1 spicchio aglio
• 1 tazza di vino bianco secco
• 4 tazze di fondo bruno di pollo (io ho usato il jus lié di pollo)
• 2 cucchiaini da té di maizena sciolti in 2 cucchiai di vino bianco
• 8 funghi champignon
• 1 cucchiaino da the di olio di semi di arachide

Preparazione

• Preparare i vol-au-vent : Preriscaldare il forno a 200 C in modalità statica e foderare la placca con carta forno.
  Stendere la pasta sfoglia sull’asse leggermente infarinato a 6 mm di spessore e ritagliarne 8 ovali larghi 10 cm e lunghi 12,5 cm (siccome non ho dei coppapasta di questa forma e dimensioni, ho disegnato la sagoma nel cartoncino e l’ho ritagliata, usandola come dima per tagliare la pasta sfoglia).
  Sovrapporre i ritagli (senza impastare, altrimenti si perde l’effetto sfogliato e stenderli di nuovo, anche più sottili. Ritagliare altrettanti ovali, poi tagliare col coltello all’interno di ciascuno di essi a 2 cm dal bordo, in modo da ricavare i bordi dei vol-au-vent. Sollevarli delicatamente e appoggiarli sopra i primi ovali, di cui avrete leggermente inumidito i bordi per farli aderire. Sovrapporre i ritagli e continuare fino a quando tutti i vol-au-vent non avranno il loro bordo.
  Punzecchiare con i rebbi di una forchetta, spennellare con il tuorlo sbattuto con l’acqua e infornare per 12-15 minuti, finché sono leggermente dorati. Far raffreddare su una gratella e se necessario rimuovere il primo strato di sfoglia dal fondo, che potrebbe essersi gonfiato un po’ troppo, aiutandosi con un coltellino appuntito e facendo attenzione a non bucare il fondo dei vol-au-vent.
• Farcire le quaglie: Sciacquare le quaglie e asciugarle tamponando con carta da cucina. Salarle all’interno, peparle e insaporirle con un po’ di Cognac e 2/3 dei tartufi tritati (ho omesso questo ingrediente perché non l'ho trovato). Suddividere il foie gras in 8 porzioni e metterne ognuna dentro una quaglia. Chiudere le quaglie con spago da cucina e metterle in frigo fino al momento di cuocerle.
• Preparare il fondo: Fondere un cucchiaio di burro in una casseruola dal fondo spesso. Aggiungere le ossa delle quaglie che si erano tenute da parte e farle dorare leggermente. Aggiungere gli scalogni, abbassare il fuoco e mescolare continuamente per 3 minuti. Unire 3 cucchiai di Cognac e il fondo bruno di pollo e deglassare. Far sobbollire per 30-40 minuti per ridurre la salsa, filtrare con un colino a maglie fitte, quindi aggiungere la maizena e mescolare. Rimettere sul fuoco in una pentola pulita e mescolare finché la salsa non si è addensata. Unire a questo punto i rimanenti tartufi, sale e pepe.
• Pulire i funghi con una pezzuola umida, eliminare i gambi e far saltare le cappelle in 2 cucchiai di burro insieme allo spicchio d’aglio. Salare e pepare, eliminare l’aglio e tenere in caldo.
• Una ventina di minuti prima di servire, cuocere le quaglie: preriscaldare il forno a 175-180 C in modalità statica.
  Scaldare i 2 cucchiai di burro rimanenti e l’olio di semi di arachidi in una padella a fondo spesso su fiamma media e far dorare le quaglie da ogni lato per 5 minuti circa. Disporle poi su una teglia e cuocerle in forno per 10 minuti.
  Nel frattempo deglassare la padella con gli ultimi 2 cucchiai di Cognac e aggiungere questo fondo alla salsa preparata in precedenza.
• Togliere le quaglie dal forno, eliminare lo spago da cucina e tenerle in caldo.
• Riprendere i vol-au-vent, appoggiarli sulla placca del forno e adagiare una quaglia in ognuno di essi. Far scaldare in forno per 5 minuti e nel frattempo scaldare la salsa ai tartufi. Versare un cucchiaio di salsa su ogni quaglia, decorare con le cappelle dei funghi e servire immediatamente.

Domande

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