Esperimento: croissants au beurre

Ingredienti

• 350 g di farina tipo 55
• 150 g di farina tipo 45
• 60 g di zucchero
• 10 g di latte in polvere
• 12 g di sale
• 100 g di burro a temperatura ambiente
• 25 g di lievito fresco
• 230 g di acqua fredda
• 250 g di burro
• 1 uovo intero
• un tuorlo per la doratura

Preparazione

• Versate la farina, lo zucchero, il latte in polvere, il sale, il burro morbido e il lievito in un mixer.
  Azionate, e aggiungete l'acqua pian piano. Amalgamate per circa 5 minuti.
  La pasta dev'essere molto elastica e staccarsi dalle pareti facilmente.
• Con le mani dare alla pasta una forma rettangolare, avvolgere con la pellicola e riporre in frigo per circa due ore. Poco prima di estrarre dal frigo l'impasto, prendere il panetto di burro e appiattirlo con un mattarello, aiutandovi mettendolo tra due fogli di carta forno.
  Estrarre la pasta dal frigo, stenderla col mattarello e posatevi il burro appiattito sulla metà della pasta.
• Ricoprite il burro con la metà di pasta, facendo in modo che il burro sia totalmente dentro ai bordi, e non esca. Come vedete dalla prima foto a sinistra qui sotto, il lato verso di voi e i due laterali sono quelli con la piega.
  Girate la pasta di un quarto e appiattitela a circa 6 mm di spessore col mattarello. Lavorate la pasta sempre nello stesso senso. Otterrete una striscia abbastanza lunga.
  Ora procedete così: piegate la parte inferiore di due terzi e la parte superiore di un terzo, cosicché i due bordi piegati si tocchino, aderendo bene, senza spazio vuoto. Piegate successivamente il rettangolo ottenuto in due.
• Lisciatela bene con le mani. Come vedete dalla foto in centro, la pasta deve avere, in sezione, 4 spessori. Riponete in frigo un'ora. Estraete dal frigo e sistematela con la piega a destra. Stendetela col mattarello a 6 mm di spessore, poi procedete a ripiegarla su se stessa per un terzo, e poi l'altro terzo sopra al precedente.
  Rimettete in frigo un'ora.
• Trascorso questo tempo, riprendete la pasta e stendetela col mattarello.
  Questa volta, invece di stenderla sempre nello stesso senso e avere un rettangolo, stendetela anche nell'altro senso, in modo da ottenere un quadrato, di circa 3-4 mm di spessore.
  Tagliate il quadrato in due e poi ricavatene dei triangoli, come nella foto qui sotto.
• Arrotolate i triangoli su se stessi, partendo dalla base, e toccandoli delicatamente. La punta dei croissants deve stare sotto agli stessi, per evitare che si aprano durante la cottura. Appoggiateli sulla placca del forno con la carta forno e lasciateli così lievitare altre 2 ore, a una temperatura di circa 30 gradi, non di più. Devono raddoppiare di volume, come nella foto a destra qui sotto e nella prima a sin. più sotto ancora. Se osservate bene, si vede la sfogliatura.
  
• Con delicatezza spennellate con l'uovo la superficie dei croissant e infornate a circa 180 gradi per 15 minuti.
  Devono dorare. Il risultato è quello che vedete nella foto qui sotto in centro e a destra.

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