Arrosto di vitellina all'arancia rossa e pistacchio di Bronte

Preparazione

• Con un coltello affilato incidere il filetto per lungo, in modo da aprirlo e poterlo farcire. Salare, pepare e massaggiare per qualche minuto. Far marinare, ben aperto, nel succo di 2 arance, e lasciarlo riposare in frigo per 2-3 ore.
• Trascorso il tempo, scolarlo dalla marinatura, senza asciugarlo. Distenderlo bene e farcirlo con 70 grammi di pistacchi triturati al coltello e 3-4 fettine di arancia rossa tagliate sottili. Chiudere il pezzo di carne e legarlo con lo spago.
• In un tegamino fare rosolare la cipolla. Aggiungere la carne, facendola dorare da tutti i lati, girandola con un cucchiaio di legno. Sfumare con il vino e fare evaporare. A questo punto trasferire tutto in uno stampo da plum cake, adagiando le cipolle sul fondo e la carne di sopra.
• Aggiungere metà del succo dell'arancia che avevate usato per la marinatura e trasferite in forno a 220°. La regola generale vuole 40 minuti per ogni chilo di carne, quindi regolatevi in base ai vostri gusti.
• La carne piace ben cotta, per fatto cuocere 40 minuti, girandolo un paio di volte per mantenerlo umido. Se lo gradite un pò più roseo, diminutite i tempi.
• Quando sarà cotto, estraetelo dal forno e avvolgetelo in un foglio di carta stagnola, facendolo intiepidire. Nel frattempo, prendete tutto il fondo di cottura e frullatelo, facendo ridurre sul fuoco fino ad ottenere una crema densa che userete poi per servire.