Escargot à la Bourguignonne

Preparazione

• Spurgare le lumache fresche per 2 giorni, mettere in un contenitore chiuso, ma con dei fori per far passare dell'aria, e lasciare in un luogo fresco ed asciutto al buio. Passati i 2 giorni, sciacquare bene le lumache sotto acqua corrente e sbollentare le lumache in acqua per circa 1 ora. Schiumare la superficie dell'acqua durante la cottura. Dopo circa 1 ora, scolare per bene le lumache e sgusciare: tenere ferma la conchiglia, tirare fuori dal loro guscio la lumaca con una pinza da cucina o con uno stuzzichino. Tenere da parte i gusci e fare bollire per circa 10 minuti in acqua con un cucchiaino di bicarbonato, scolare, sciacquare e lasciare asciugare. Continuare con le lumache estratte dal guscio, eliminare la parte inferiore nera e conservare il corpo, o piede, delle lumache.
• Mettere sul fuoco una pentola capiente con l'acqua, la cipolla sbucciata e tagliata in quarti, i rametti di prezzemolo e il pepe in grani. Appena il brodo bollirà, salare e unire le lumache precedentemente pulite. Fare insaporire le lumache nel brodo per circa 1 ora e 30 minuti, fino a quando saranno morbide. Appena terminata la cottura, scolare per bene le lumache e tenere da parte.
• Preparazione della crema al burro: lavorare il burro ammorbidito a temperatura ambiente con una spatola, fino ad ottenere la consistenza di una pomata. Aggiungere al burro l'aglio sbucciato, sale, pepe e il prezzemolo tritato e amalgamare bene tutti gli ingredienti.
• Ora comporre le escargot: prendere un guscio, precedentemente lavato e asciugato, e farcire con la crema aromatizzata. Infilare una lumaca nel guscio, premere bene e sigillare l'escargot con altra crema. Continuare così fino a terminare tutte le lumache.
• Mettere le escargot in una pirofila: è molto importante che le escargot vengano cotte con la bocca della lumaca rivolta verso l'alto, così che il burro durante la cottura non fuoriesca e si bruci, lasciando la lumaca senza condimento. Infornare le escargot in forno statico per 8 minuti a 200 gradi (ventilato a 180 gradi per 5 minuti). Il burro durante la cottura si ritirerà per formare una salsa molto saporita, di colore verde. Servitele calde.