Ricetta della colomba pasquale di salvatore de riso

Ingredienti

• 60-70 g di lievito madre
• 200 g di farina ricca di glutine
• 60 g di acqua
• 70 g di zucchero
• 80 g di burro
• 3 tuorli d'uovo
• 60 g di acqua
• sale
• 50 g di farina
• 70 g di zucchero
• la polpa tratta da 1 bacca di vaniglia
• la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
• 60 g di burro
• 3 tuorli d'uovo
• 200 g di cioccolato bianco
• 1 bicchierino di liquore
• 150 g di frutta

Preparazione

• Preparare il primo impasto mettendo in un impastatrice 60-70 g di lievito madre, 200 g di farina ricca di glutine, 60 g di acqua, 70 g di zucchero, 80 g di burro e 3 tuorli d'uovo.
• Lasciare lavorare a lungo la planetaria, poi lasciare riposare l'impasto coperto per 12 ore.
  Dovrebbe risultare morbidissimo, estremamente elastico.
  Poi rimettere il composto nella planetaria e aggiungere gradualmente 60 g di acqua, sale, 50 g di farina, 70 g di zucchero, la polpa tratta da 1 bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di 1 arancia non trattata, 60 g di burro e 3 tuorli d'uovo.
• Lasciare lavorare l'impastatrice per 20 minuti e preparare intanto la crema per la glassa con 100 g di latte leggermente intiepidito e 200 g di cioccolato bianco a scaglie: lavorare la ganache con il mixer a immersione.
• Aggiungere 1 bicchierino di liquore giallo di Benevento e lasciare raffreddare.
  Riprendere l'impasto, che a questo punto dovrebbe risultare elastico e setoso, aggiungervi 150 g di frutta semicandita lasciata precedentemente macerare in alcol e sciroppo di zucchero per 24 ore.
• Miscelare bene e poi suddividere la pasta in pirottini da forno a forma di colomba, tagliando una striscia lunga per il corpo e due piccole per le ali.
• Lasciare ancora lievitare per 4-5 ore.
  Poi mettere in forno caldo a 170° C per circa 45 minuti.
  Una volta che la colomba è cotta, aiutandosi con un becco d'acciaio praticare dei fori sulla superficie e riempirli con la glassa di cioccolato bianco mediante una siringa o un sac-à-poche.
• Distribuire e livellare il resto della glassa sulla superficie e guarnire con altri frutti di bosco semicanditi.
  Lasciare solidificare la glassa.

Domande

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