Pane al germe di grano

Preparazione

• La sera prima:in una ciotola impastare gli ingredienti della biga: sciogliere il lievito nell'acqua e amalgamare con la farina. Lasciare lievitare per alemono 12 ore coperto da pellicola.
• Il giorno dopo:versare in un recipiente l'acqua, il malto e il lievito e lasciare riposare la miscela. Nel frattempo spezzettare la biga, versare nella ciotola le farine, aggiungere il sale e la miscela.
• Impastare bene, aggiungendo o togliendo acqua se necessario, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far riposare per circa 50 minuti, poi infarinare una spianatoia su cui disporre l'impasto, appiattirlo e dargli la forma di una pagnotta, ripiegando i lembi verso il centro.
• Poi prendereun cesto di vimini, ricoprirlo con untelo di cotone, infarinare il fondo e sistemarvi la pagnotta formata. Coprire con pellicola e lasciare lievitare per altre 2 ore circa.
• Accendere il forno a una temperatura di 220° statico. Capovolgere molto delicatamente la pagnotta sulla teglia del forno, trasportandola sul telo di cotone che poi sfilerete piano piano.
• Infornare e dopo 12-15 minuti abbassare la temperatura a 180-190°. Proseguire la cottura facendo attenzione a non far colorire troppo la superficie.
• Dopo 35 minuti dall'inizio della cottura verificare con uno stecchino. Se la crosta risulta dorata e croccante e lo stecchino esce pulito, sfornare e lasciare raffreddare su una grata prima di tagliarlo.