Sciogliere il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida e lasciar riposare circa 5 minuti. Mescolare bene i fiocchi in circa 100 g di acqua e aggiungere il tutto alla farina insieme al lievito sciolto, lo strutto e la restante acqua; impastare a lungo.
I restanti 100 g di acqua si aggiungono un poco alla volta, fino a che l'impasto diventa morbido ma lavorabile, come il lobo dell'orecchio.
Quando il lievito è ben amalgamato si aggiunge il sale, il pepe e le noci sminuzzate. S'impasta ancora un poco, l'impasto è un po' colloso, ma soffice, eventualmente aggiungere un po' di farina, ma poca.
Si fa lievitare in una terrina bella grande ricoperta con pellicola nel forno chiuso con la lampadina accesa per circa due ore.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, capovolgerlo su una spianatoia infarinata e dividerlo in circa 8 parti. Ricavarne delle focaccine, stendendo l'impasto sottilmente, posizionarle su una leccarda da forno ben oliata e lasciare riposare per circa 40 minuti coperte.
A questo punto, quando l'impasto sarà raddoppiato, utilizzare le dita per fare tante fossette nell'impasto ed infornare a forno ben caldo (250°) in modo da ottenere delle focaccine croccanti esternamente e morbide all'interno.
Circa 5 minuti prima del completamento della cottura spennellare con dell'olio extra vergine d'oliva e terminare la cottura in forno.
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