Focaccia alta con biga o lievito madre di paoletta

Ingredienti

• 220 gr di lievito madre rinfrescato 3 volte
• 500 gr di farina 0
• 5 gr di lievito di birra
• 350 gr di acqua
• 10 gr di fiocchi di patate
• 10 gr di sale
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 cucchiaino di miele
• olio, sale e rosmarino

Preparazione

• Sciolto in 350 gr di acqua col miele, il lm e il lievito di birra. Poi avviato a bassa velocità l'impastatrice e iniziato ad aggiungere pian piano tutta la farina setacciata con i fiocchi, quando la farina aveva ben assorbito l'acqua, aggiunto il sale, incordato un po' e infine l'olio.
• A questo punto alzato la velocità e incordato bene, ci sono voluti circa 20 minuti, l'impasto è abbastanza idratato. In ogni caso dovrà risultare ben elastico. Messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola nel forno spento con la lampadina accesa.
• Dopo 2 ore era oltre che raddoppiato. Preso e l'ho steso sulla spianatoia infarinata, fatto le pieghe del 1 tipo, queste, spezzato in due parti l'impasto, fatto ancora una piega per ogni pezzo, avvolto a palla, coperto con un panno umido e atteso 1 ora circa che lievitasse bene.
• Dopodichè oliato bene due teglie tonde in ferro da 33 cm. vi consiglio caldamente le teglie in ferro, richiedono qualche cura in più delle altre, ma pizza e focacce verranno spettacolari.
• Infine ho steso, oliato bene, cosparso di sale, rosmarino e fatto lievitare ancora circa mezz'ora.
• Infornato a 250° ventilato.

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