Natale nella cucina regionale: le ricette della Calabria

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Il Natale in Calabria è da sempre una buona occasione per riunirsi con tutta la famiglia.
Le tavole calabresi si riempono di saporite pietanze tipiche: ricette antiche che si tramandano di generazione in generazione e che ne declinano differenti versioni. Infatti le preparazioni, nonché i nomi dei piatti tipici di questa splendida regione, cambiano gli uni dagli altri anche a distanza di pochi chilometri.
È stato dunque per noi un po' difficile fare un resoconto oggettivo di questa cucina regionale, ma ci auguriamo che questo viaggio gastronomico nel profondo sud del “Bel Paese” sia di vostro gradimento.

Antipasti

Come accade in tutte le regioni, anche la tradizione calabrese prevede un ricco antipasto da servire prima del pranzo natalizio. Questo è costituito, principalmente, da salumi e formaggi autoctoni tra i quali: pecorino crotonese, caciocavallo silano, capicollo e soppressata.
Per la Vigilia si preparano le famose crespelle ripiene alle alici: un impasto composto da acqua, lievito, farina e sale che si lascia lievitare naturalmente per almeno un’ora e mezza e al quale si aggiungono le alici, per poi friggere il tutto.
Altri antipasti sfiziosi sono le frittelle di cavolfiore, le frittelle di baccalà, l'insalata di baccalà con i “cancariddi cruschi” e l’aringa, in dialetto chiamata a "saraca”: lavata, diliscata e spadellata con olio d’oliva peperoni secchi e olive nere. In alcune zone, possiamo anche trovare le fave arrappate: fave secche lessate in acqua salata alle quali si uniscono delle olive nere a metà cottura e si lasciano cuocere fin quando non si ammorbidiscono bene. Una volta pronte si condiscono con aglio, olio, peperoncino piccante e origano.

Primi Piatti

La Vigilia di Natale calabrese prevede un menu ricco di piatti a base di pesce, tra i quali spiccano gli spaghetti con le alici e la mollica preparati con i filetti di alici conservati sott'olio e pane raffermo, a cui viene aggiunto del peperoncino rosso macinato. Altri primi piatti tradizionali sono gli spaghetti con broccoli e pepe rosso e gli spaghetti con sugo di baccalà.
In alcune zone si preparano gli spaghetti con trippe di stoccafisso: le trippe si mettono in ammollo almeno 15 giorni sotto un filo d’acqua corrente, successivamente vanno lavate con bicarbonato e succo di limone. Una volta pulite si prepara un sugo con aglio, olio, pepe rosso e passata di pomodoro e all'interno vi si cuociono le “trippicedde” (nome dialettale, appunto, per le trippe) per almeno 20 minuti.
Per il pranzo natalizio del 25 dicembre, invece, tradizionalmente è solito preparare, le scillatelle con ragù di maiale, i maccheroni ai ferri con sugo di carne di maiale, polpette e “vraciole” (involtini di carne di maiale ripieni di un trito di lardo, prezzemolo, origano e peperoncino) e infine la pasta “imbottita”: una timballo di pasta farcita con soppressata, polpettine, uova sode, caciocavallo e sugo di pomodoro.

Secondi Piatti

Per la Vigilia, in alcune zone, si prepara lo stoccafisso con patate; la particolarità di questa ricetta è che il pesce, essendo essiccato, deve essere lasciato in ammollo per 15 giorni prima che possa essere cucinato.
Per il giorno di Natale, invece, è tradizione preparare i broccoli e salsiccia, il capretto al forno con le cipolline selvatiche (lambacioni) oppure il capretto al forno con patate aromatizzato alle erbe di campo, accompagnato spesso con contorni quali broccoli calabresi ripassati in padella con del peperoncino, oppure lo sformato di carciofi e patate cotto al forno.

Dolci

I dolci natalizi calabresi meriterebbero un articolo a parte perché sono davvero tanti e tutti squisiti. Un grande classico sono le crocette di fichi secchi, dette anche "crucitti", che sono preparate con cannella, noci, zucchero e scorzette di arancio e vengono cotte al forno, ricoperte di cioccolato o miele di fichi, per poi essere avvolte in foglie di arancio.
Altre specialità tradizionali della regione sono i turdilli: gnocchi dolci fritti, ricoperti di miele e confettini colorati. Ci sono ancora le nacatole, dei biscotti aromatizzati all'anice che si preparano una settimana prima delle feste. I Cannarituli: una sorta di grossi gnocchi, fritti e immersi nel mosto cotto, e decorati con confettini colorati. La Giurgiulena, un torroncino a base di semi di sesamo, zucchero, miele e pezzetti di noci. Infine, in alcune zone, è possibile trovare la “cicirata" un dolce che si prepara stendendo la pasta a bastoncini, tagliandola alla grandezza di un cece crudo e friggendola in abbondante olio d’oliva fino a doratura. A parte si mette a bollire del miele con un po’ di zucchero, si uniscono i pezzi di pasta fritta e si mescola il tutto delicatamente. In ultimo si preleva la pasta dal miele con un cucchiaio e con molta attenzione si versa nei pirottini di carta.
È bene ricordare che tutte queste deliziose specialità vengono accompagnate da moscati locali e dalla famosa grappa al peperoncino.