Natale nella cucina regionale: le ricette dell'Abruzzo

Nel pranzo natalizio abruzzese, entra in scena un antipasto a base di totani e calamaretti con il condimento caratteristico di cipolle, sedano, carote, patate lesse, olive e prezzemolo. Il baccalà, principe della tavola natalizia dell'Abruzzo, è anche ingrediente privilegiato dei filetti di baccalà in pastella allo zafferano. Preparata la pastella con l'uovo, farina, pepe e lievito, aggiunta l'acqua gradualmente, il segreto è lasciare lievitare l'impasto un paio d'ore, immergendovi le listarelle di baccalà lessato e friggerlo in olio bollente. La tradizione prevede che venga servito in tavola e mangiato subito caldissimo. Immancabili gli insaccati e le alici sperone, che vanno sfilettate e immerse in una pastella composta da uova e poca farina. Ciò che le rende uno dei piatti più cucinati è che dopo la frittura le alici sono bagnate nell'aceto e spolverate con un il trito di prezzemolo e aglio.

Trionfa fra i primi del pranzo natalizio dell'Abruzzo la minestra di cardi che regala al palato una gustosa armonia di cardi a cui si unisce un composto di uova, parmigiano e noce moscata su cui viene versato un brodo di carne e un soffritto di rigaglie di pollo e tacchino. Considerato il vero primo piatto di Natale la pasta all'uovo detta il "rintrocilo", è un lunghissimo spaghetto di farina, sale e acqua che viene condito con un sugo di castrato di montagna e maiale fatto rosolare nella cipolla e olio per 3/4 ore, la cui cottura viene poi terminata con la passata di pomodoro. A base di ingredienti semplici è anche la zuppa di castagne e ceci che a seconda delle zone presenta delle varianti. In un brodo di verdure si fanno cuocere i ceci e le castagne aggiungendo olio e pane tostato.

I secondi piatti prevedono pietanze raffinate come il tacchino alla canzanese che va cotto in acqua fredda, insaporito con alloro, rosmarino e aglio, poi cotto al forno e servito freddo con la sua gelatina. Tipico della cucina pastorale l'agnello al cotturo, tagliato a pezzi, viene cotto a fuoco lento con olio e lardo, cipolla, poco prezzemolo, salvia, sale e pepe. Quando la carne è cotta si versa il brodo e la carne sul pane posto dentro una scodella.

Fiore all'occhiello del pranzo natalizio i dolci sfiziosi che in realtà accompagnano tutto il periodo delle feste. Tanto amato dalle famiglie abruzzesi e non solo il parrozzo che si racconta ideato da un pasticcere che voleva imitare, con mandorle e cioccolato, il colore del pane casereccio. In linea con l'allegria delle feste i calcionetti realizzati con una pasta leggera ripiena di purè di castagne arricchito con miele, cannella, cioccolato e frutta secca. Dolcetti deliziosi che saranno delle piacevoli compagnie per amici e parenti.