Sbianchire le verze raffreddarle in acqua ghiacciata. In una padella far rosolare,lo scalogno, le carote, il sedano e la verza il tutto tritato al coltello molto finemente.
Cuocere sino a quando le verze nn saranno quasi sfatte,solo a questo punto aggiungere i porcini tritati spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
Tritate finemente il guanciale e il timo aggiungetelo al ripieno. Battete un pò le cosce adagiatevi dentro un pò di farcia e legate con spago da cucina.Fate cuocere in forno a 200 ° per una ventina di minuti,lasciate poi riposare 5 minuti prima di tagliare le cosce irrorate con la demi e servite con purè di mele e sedano rapa o con quello che preferite ;-)
Infarinare le ossa metterle in una leccarda passarle in forno per 30 minuti a 200° . In una padella soffriggere le verure(tagliate gorssolanamente) insieme agli aromi,
Aggiungere le ossa il concentrato e i funghi coprire tutto con acqua bollente per 3 ore circa
Continuando a schiumare,una volta che il liquido sarà pronto passatelo al cinese e mette il tutto in un padellino e fate ridurre sino a quando nn otterete una salsa densa e sciropposa.
Quella che resta potrete tranquillamente congelarla e usarla per altre preparazioni.
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