Il mars

Ingredienti

Per l'interno :

• 390g di zucchero
• 105 g di acqua
• 157g di glucosio
• Pizzico di sale
• 60g di albumi
• 30g di zucchero
• 50g di cioccolato fondente a 52% grattugiato

Caramello mou :

• 50g di acqua
• 75g di zucchero di canna
• 75g di zucchero semolato
• 128g di glucosio
• 136g di latte condensato
• 60g di burro
• Pizzico di sale

Copertura :

• 500g di cioccolato al latte temperato

Preparazione

• Incominciamo a preparare il ripieno portando sul fuoco l'acqua, lo zucchero piu` grande e il glucosio.
  
  fate arrivare la temperatura a 132°c mescolando ogni tanto, avendo cura di non lasciare residui sui bordi del pentolino.
  
  Intanto montate gli albumi con il resto dello zucchero, e quando e ben montato e lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, unite a filo lo sciroppo sugli albumi continuando a montare e quando e ancora caldo unite il cioccolato tritati finemente e continuate finchè non si amalgama bene.
  
  Trasferite il composto in telaio quadrato in acciaio, se non lo avete utilizzate una teglia foderata di carta forno, e livellate bene.
  
  Lasciatelo raffreddare bene in frigo.
• Ora prepariamo il mou riunendo tutti gli ingredienti in un pentolino e portate a 116°c, raggiunta la temperatura, fatelo intiepidire e versatelo sul ripieno precedente e livellate e fate raffreddare bene, deve essere abbastanza duro.
  
  Ora tagliate le vostre barrette.
• Temperate il cioccolato e versatelo in una ciotola e immergete la barreta totalmente e fate cristallizzare su una gratella.

Domande

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