Questo è forse il risotto più buono...

Ingredienti

• olio extravergine per la tostatura
• cipolla bianca
• uno spicchio d'aglio con la buccia
• 130 g di riso carnaroli
• brodo vegetale q.b.
• una melanzana tonda molto fresca di dimensioni medie
• un pezzo di zenzero grande poco più di una noce
• un rametto o due di santoreggia montana
• un pezzetto di burro per mantecare

Preparazione

• Lavare la melanzana, asciugarla e metterla in forno, senza togliere né buccia né picciolo, a 160°-170° fino a che, bucandola, risulti molto morbida (circa mezz'ora). toglierla dal forno e, infilzandola con la forchetta, sbucciarla con l'aiuto di un coltello: la buccia verrà via come fosse carta. setacciare la polpa con un colino a maglia medio-fine, quanto basta perché i semi restino sul setaccio.
• Si otterrà così una purea molto soffice e liscia: ne serviranno 6 cucchiai. tenere al caldo fino al momento dell'uso.
  soffriggere dolcemente la cipolla tagliata finissima e lo spicchio d'aglio in poco olio, utilizzando una pentola alta e stretta.
• Alzare leggermente la fiamma e versare il riso: tostare mescolando per un minuto o poco più. aggiungere adesso del brodo bollente e, appena il bollore riprende, 5 cucchiai di purea di melanzane (l'ultimo cucchiaio servirà alla fine). mescolare e tenere la fiamma alta finché il bollore riprende, ma in teoria non dovrebbe essere mai sparito del tutto.
• Il brodo dev'essere abbondante durante la cottura: ci si regola un po' a occhio, si può anche aggiungerlo un po' alla volta purché sia sempre bollente. cuocere a fiamma moderata, mescolando di tanto in tanto, per circa 10 minuti.
• Aggiungere adesso lo zenzero sbucciato e lavato, e continuare a mescolare per qualche minuto. dopo 4-5 minuti lo zenzero dovrebbe aver dato sapore sufficiente, quanto basta per non coprire la melanzana: assaggiare, e toglierlo dal risotto.
• Continuare a cuocere mescolando di tanto in tanto fino ad assorbimento del liquido ed ottenimento di una consistenza cremosa, ma mai asciutta. è il momento di mantecare: aggiungere l'ultimo cucchiaio di purea, mescolare,
• Togliere dal fuoco e versare nel riso un pezzetto di burro e le foglie di santoreggia separate dai rametti. mantecare velocemente girando dall'interno verso l'esterno, servire pareggiando i chicchi di riso sui piatti con una spatola.

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