Borodinsky -pane russo-

Ingredienti

• 250 g di macinato rozzo di chicchi di segale
• 25 g malto d'orzo
• 5 g di coriandolo in polvere
• 650 g di acqua
• poolish al con
• 10 g lili di segale
• 85 g farina di segale media
• 65 g di acqua
• 10 g di sale
• 60 g di zucchero
• 700 g di farina integrale di segale
• 35 g di pane di segale

Preparazione

• Sciogliete il malto in 70 g. di acqua e vi aggiungete il coriandolo, il macinato e sopra a tutto versate 550 g. di acqua bollente, mescolato a pieno e coperto con pellicola e telo. Lasciato a posare tutta la notte.
• Intanto preparate a parte il poolish: sciogliete il lili nell'acqua, aggiungete la farina e amalgamate il tutto. Mettete a lievitare anche questo coperto a campana tutta la notte.
• Dovete preparare anche 35 g. di pane di segale secco fatto rinvenire in acqua bollente in quantità tale da essere assorbita dal pane e poco più coprirlo e lasciarlo tutta la notte.
• La mattina dopo unite il composto di macinato al pane ridotto a una pastella con le mani e al poolish. coprite bene e tenete al caldo con uan coperta di lana a lievitare, dopo circa 4 ore. Aggiungete: 10 g. di sale,60 g. di zucchero,700 g. di farina integrale di segale.
• Impastatate in ciotola fino a che l'impasto si è amalgamato, poi trasferite su spiano velato di olio e con le mani bagnate date una decina di minuti di impasto scaldando la pasta a quel punto date una doppia piega a tre e formato la pagnotta,
• Infarinate abbondantemente la superficie e mettete a lievitare con il bottone verso l'alto in un basket con telo di lino infarinato sul fondo del quale avrete messo qualche fiocco di segale e un cucchiaino di semi di coriandolo pestati al mortaio. Copritello dcon una coperta e lasciatelo lievitare 60 circa.
• Portate il forno a 230° con acqua sul fondo e, prima di infornare girate la pagnotta e spruzzate abbondantemente con l'acqua fredda di bollitura di una patata. Dopo 6 abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 45 aggiungendo sempre acqua nella leccarda per non far mai mancare vapore al pane. Appena sfornato spruzzate nuovamente a fondo con l'acqua di cottura della patata e, una volta asciutto, copritelo con un foglio di alluminio e un telo e lasciatelo raffreddare su grata.

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