Borodinsky -pane russo-

Name: Borodinsky -pane russo-
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Yield: 2
Cuisine: It
Ingredients: 250 g di macinato rozzo di chicchi di segale; 25 g malto d'orzo; 5 g di coriandolo in polvere; 650 g di acqua; poolish al con; 10 g lili di segale; 85 g farina di segale media; 65 g di acqua; 10 g di sale; 60 g di zucchero; 700 g di farina integrale di segale; 35 g di pane di segale

Portata principale

media

2 ore

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Preparazione

Preparazione1 h 30 m

Cottura30 min

Sciogliete il malto in 70 g. di acqua e vi aggiungete il coriandolo, il macinato e sopra a tutto versate 550 g. di acqua bollente, mescolato a pieno e coperto con pellicola e telo. Lasciato a posare tutta la notte.
Intanto preparate a parte il poolish: sciogliete il lili nell'acqua, aggiungete la farina e amalgamate il tutto. Mettete a lievitare anche questo coperto a campana tutta la notte.
Dovete preparare anche 35 g. di pane di segale secco fatto rinvenire in acqua bollente in quantità tale da essere assorbita dal pane e poco più coprirlo e lasciarlo tutta la notte.
La mattina dopo unite il composto di macinato al pane ridotto a una pastella con le mani e al poolish. coprite bene e tenete al caldo con uan coperta di lana a lievitare, dopo circa 4 ore. Aggiungete: 10 g. di sale,60 g. di zucchero,700 g. di farina integrale di segale.
Impastatate in ciotola fino a che l'impasto si è amalgamato, poi trasferite su spiano velato di olio e con le mani bagnate date una decina di minuti di impasto scaldando la pasta a quel punto date una doppia piega a tre e formato la pagnotta,
Infarinate abbondantemente la superficie e mettete a lievitare con il bottone verso l'alto in un basket con telo di lino infarinato sul fondo del quale avrete messo qualche fiocco di segale e un cucchiaino di semi di coriandolo pestati al mortaio. Copritello dcon una coperta e lasciatelo lievitare 60 circa.
Portate il forno a 230° con acqua sul fondo e, prima di infornare girate la pagnotta e spruzzate abbondantemente con l'acqua fredda di bollitura di una patata. Dopo 6 abbassate il forno a 180° e proseguite la cottura per altri 45 aggiungendo sempre acqua nella leccarda per non far mai mancare vapore al pane. Appena sfornato spruzzate nuovamente a fondo con l'acqua di cottura della patata e, una volta asciutto, copritelo con un foglio di alluminio e un telo e lasciatelo raffreddare su grata.

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1/5, 1 voto 1 commento

anonymous

28/04/2013

Non parla italiano... ogni tanto ci sono dei punti interrogativi....

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