Tazzine di cioccolato al latte con gelato al whisky, panna montata e caramello

Preparazione

• Mettete lo zucchero in un casseruolino, meglio se antiaderente, sul fornello più piccolo del vostro piano cottura, a fiamma media. Lasciatelo lì, senza toccarlo, per un minuto o due, poi cominciate a mescolare, con un cucchiaio di legno, per evitare che lo zucchero a maggiore contatto con la fiamma si bruci, lasciando quello in superficie praticamente intatto.
• Non aggiungete acqua e non perdetelo di vista: scrollate un po' il casseruolino, mescolate lo zucchero ogni tanto e vedrete che nel giro di pochi minuti comincerà a brunire.
• Abbassate la fiamma e proseguite la cottura, fino a quando non prende il caratteristico colore scuro. Se avete un termometro da cucina, fermate la cottura a 140 gradi per il caramello biondo e a 155 per quello scuro. Bisognerebbe mettere subito il casseruolino in un altro più grande, contenente acqua fredda, ma in questo caso non serve
• Mentre state preparando il caramello, scaldate la panna, badando a che non prenda il bollore.Appena il caramello è pronto, scioglietevi dentro una noce di burro, mescolando con una frusta. Poi, aggiungete la panna goccia a goccia.
• Questo è l'unico punto critico della preparazione di questa salsa, perché se aggiungete la panna a temperatura ambiente o- peggio ancora- fredda di frigo, il caramello vi si raggruma tutto e lo stesso succede se la versate tutta in una volta: per quanto calda sia, non avrà mai la stessa temperatura del caramello e questo provocherebbe uno choc termico, con conseguente "raggrumamento" del tutto.
• Quindi, portate pazienza e, all'inizio, versate la panna pian piano, aggiungendola a poco a poco, solo quando la precedente è stata perfettamente amalgamata al composto.
• Verso la fine, potete anche andare più veloci: l'essenziale è che continuiate a lavorare con la frusta, in modo da montare il composto: alla fine, avrete una salsa morbida, tipo il dulche de leche, per capirci, che ha il pregio di non indurirsi, neppure in frigo. A questo punto, aggiungere il whisky.