Semifreddo di zabaione al biscotto.

Ingredienti

Per lo zabaione:

• 3 tuorli
• 50 g si zucchero semolato
• 50 g di vino moscato

Per la meringa italiana:

• 80 g di albume
• 125 g di zucchero semolato
• 45 g di acqua

Per comporre il semifreddo:

• 250 g di panna fresca
• 6 g di colla di pesce
• 20 g di granella di nocciole tostate
• 100 g di cioccolato al latte con nocciole
• 5 o 6 biscotti frollini

Preparazione

• Per prima cosa preparare con largo anticipo la sfoglia di cioccolato nel seguente modo: sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde.
• Stenderlo con una spatola su un foglio di carta forno ed assottigliarlo.
  Lasciarlo rapprendere in luogo fresco.
  
• Preparare lo zabaione "a freddo" mettendo direttamente sul fuoco a fiamma lenta, la pentola contenente i tuorli, lo zucchero ed il vino.
  Mescolare sempre fino a quando non inizia ad addensarsi.
  Togliere dalla fiamma e montarlo con le fruste elettriche fino al raffreddamento completo.
• Preparare la meringa italiana cuocendo l'acqua e lo zucchero fino ad arrivare alla temperatura di 123°.
  Versare a filo negli albumi leggermente montati, e raffreddare montando con la frusta a velocità media.
  Montare la panna facendola arrivare alla consistenza di un composto semi montato.
• Sciogliere la gelatina in una piccola parte di panna ed aggiungerla a 150 g di meringa italiana.
  Mescolare, con delicatezza, lo zabaione, la panna e la meringa italiana.
• A questo punto, prendere uno stampo allungato e foderarlo con la pellicola, servirà per sformarlo con più facilità.Comporre il dolce mettendo, su un primo strato di semifreddo, metà della sfoglia di cioccolato spezzettata minuziosamente ed i biscotti sbriciolati; un altro strato di semifreddo, l'altro cioccolato spezzettato e la granella di nocciole.
  Rifinire con ciuffetti di panna montata e piccoli cioccolatini.
• Piccolo trucco:
  Per una perfetta riuscita di tutti i composti montati, il frullatore non va mai tenuto alla velocità massima, ma media in modo che l'aria venga incorporata sotto forma di piccole bollicine uniformi che fissate tra di loro non possono scoppiare e quindi far smontare il composto stesso.
  E' una tecnica più lunga, ma molto efficace.

Domande

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