Petitchef

Fraisier

Dessert
4 porzioni
2 ore
10 min
facile

Ingredienti

Numero di porzioni: 4

Per lo sciroppo:

250 ml di acqua

250 g di zucchero

1 bacello di vaniglia


Per il biscuit:

4 uova non separate

120 g di farina

140 g di zucchero

40 g di burro fuso


Per la chantilly:

250 ml di latte

2 uova intere

30 g di farina

una stecca di vaniglia

50 g di zucchero semolato

50 g di burro pomata

150 ml di panna

500 g di fragole

250 g di marzapane

colorante alimentare rosa e verde

zucchero a velo per infarinare il piano di lavoro

Preparazione

  • Versate l'acqua in un casseruolino a fondo spesso.
    Con un coltellino appuntito tagliate per la lunghezza il bacello di vaniglia e ricavatene i semi. Metteteli nell'acqua, aggiungete il bacello di vaniglia e lo zucchero e mettete sul fuoco, a fiamma medio-bassa, fino a quando si forma uno sciroppo fluido. Calcolate una decina di minuti, per buona parte dei quali potete perderlo di vista, perchè prima che corriate il rischio che si caramelli ci vuole molto più tempo.
    Nel frattempo, potete preparare il biscuit
    Accendete il forno a 220 gradi (210 se in modalità ventilata)
    In una bastardella mettete le uova e lo zucchero e, con le fruste elettriche, inizate a montare.
    Dopo circa cinque minuti, proseguite l'operazione a bagno maria, fino a quando le uova non triplicano di volume e diventano bianche e spumose.
  • Togliete dal fuoco e aggiungete la farina, incorporandola con una spatola. In ultimo, il burro fuso tiepido.
    Prendete una teglia da biscotti e rivestitela con un foglio di carta da forno.
    Versate il composto per il biscuit sulla teglia e, con l'aiuto di una spatola, lavorando delicatamente perchè non si smonti, stendetelo per tutto il perimetro della teglia.
    Infornate per 4 minuti
    Appena sfornato. copritelo con un canovaccio pulito e rovesciatelo sul piano di lavoro, in modo che la parte coperta dalla carta da forno resti sopra. Togliete delicatamente la carta da forno, eventualmente bagnandola con una spugnetta umida per staccarla meglio.
  • Prendete il piatto da portata e ricopritelo con un foglio di carta da forno, in modo che sbordi di circa 5 cm da due lati opposti.
    Tagiate a metà questo foglio e disponetelo di nuovo sul piatto da portata, leggermente sovrapposto.
    Questo trucco serve per evitare di sporcare il piatto.
    Con un anello da pasticceria, ritagliate un cerchio della misura esatta del diametro dell'anello, a seconda di quanto volete che il dolce sia grande. Rende moltissimo: noi lo abbiamo fatto di 16 cm.
    Ritagliatene poi un secondo più piccolo, di due com di meno.
    Posizionate il disco più grande sul piatto da portata e spennellatelo con lo sciroppo.
  • Dopodichè, preparate la crema chantilly:
    Idratate due fogli piccoli di colla di pesce in acqua fredda.
    Preparate la crema pasticcera.
    Aprite il bacello di vaniglia e ricavatene i semi, che metterete nel latte: portate il latte ad ebollizione
    Con le fruste elettriche montate bene le uova con lo zucchero e untevi la farina, incorporandola con una spatola.
    Versatevi a filo il latte, montando di nuovo con le fruste e trasferite il composto nello stesso casseruolino del latte.
    Cuocetelo su fiamma bassa fino a 85 gradi.
    Vado a occhio, ma se avete un termometro da cucina è meglio.
    Attenti a non superare questa temperatura, perchè sennò le uova si raggrumano e la crema si separa. Aggiungete subito la colla di pesce, ben strizzata e, fuori dal fuoco, mescolate bene fino a quando quest'ultima si è sciolta completamente. Aggiungete il burro, amalgamatelo bene al composto e fate raffreddare la crema in questo modo.
  • Stendete sul piano di lavoro un foglio di pellicola e versatevi sopra la crema leggermente intiepidita, in modo che diventi densa.
    Spatolatela in modo da darle la forma di un rettangolo e poi copritela, sollevando prima un lembo e poi un altro: in questo modo, eviterete che si formi la pellicina.
    Dopodichè, mettetela in frigo per una mezz'ora.
    Tornate al disco di biscuit, rispennellatelo di sciroppo e posizionatevi sopra l'anello, in modo da non lasciare nessuno spazio fra questo e la base. Lavate una dozzina di fragole e togliete il picciuolo con un taglio netto, così da farle stare in piedi e facendo in modo che siano tutte della stessa altezza. Tagliatele a meta e mettetele sul biscuit, seguendo la circonferenza, lasciando all'esterno la parte tagliata.
  • Riprendete la crema pasticcera e, aiutandovi con una spatola, mettetela in una ciotola capiente.
    Montate la panna e incorporatela delicatamente alla crema, ottenendo in tal modo una chantilly all'italiana.
    Riempite con questa una tasca da pasticcere e iniziate a disporla sulla torta, prima fra una fragola e l'altra, e poi sul fondo: dovete usare tre quarti della crema.
    Versatevi sopra il resto delle fragole a tocchetti e ricoprite con la chantilly rimasta, livellando bene. Infine, coprite il tutto con il secondo disco: dovrànno rimanere due cm di bordo libero.
    Mettete in frigo per circa due ore.
    Se riuscite a trovare del marzapane colorato, è meglio.
    In Francia, che è il Paeseda dove deriva questo dolce, lo vendono già in versione tricolore, ma da noi è praticamente impossibile trovarlo.
  • Sennò, munitevi di coloranti, meglio se non liquidi, per evitare che il marzapane si bagni troppo.
    Infarinate il piano di lavoro e il mattarello con dello zucchero a velo e stenedete la pasta di mandorle in un disco dello stesso diametro dell'anello.
    Non deve essere troppo spesso, ma neppure troppo sottile, perchè altrimenti si rompe.
    Togliere l'anello dal dolce con attenzione e spennellate il disco superiore con lo sciroppo.
    Avvolgete la pasta di mandorle sul mattarello e disponetela sulla torta.
    Facendo molta attenzione, sfilate i due pezzi di carta da forno da sotto il dolce
    Decoratelo a piacere e mettetela in frigo fino al momento di servire.

Foto

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