Biscuit joconde imprimè

Ingredienti

1) Per il Pan di Spagna:

• 85 g di farina di mandorle
• 75 g di zucchero a velo
• 25 g di farina
• 3 uova grandi
• 3 albumi
• 10 g di zucchero ultra-fine
• 30 g di burro, fuso

2) Per la pasta da decorazione:

• 200 g di burro ammorbidito
• 200 g di zucchero a velo
• 7 albumi
• 220 g di farina
• Colorante per alimenti

3) Per la farcitura:

a) Bavarese al caffè:

• 5 fogli di gelatina
• 15 g di caffè solubile
• 500 ml di panna montata
• 4 albumi
• 500 ml di latte
• 4 tuorli
• 200 g di zucchero

b) Bavarese alla vaniglia:

• 500 ml di panna montata
• 125 ml di latte
• 2 fogli di gelatina
• 4 tuorli
• 150 g di zucchero
• Un bacello di vaniglia

Preparazione

• 1) In una ciotola montare a neve gli albumi insieme con lo zucchero. Tenere da parte.
  In un'altra ciotola setacciare insieme la farina e lo zucchero a velo. Aggiungere poi le uova una alla volta, amalgamando bene a ogni aggiunta. Montare con le fruste fino ad ottenere un composto liscio e chiaro. Aggiungere un terzo degli albumi montati a neve e amalgamare delicatamente. Aggiungere ora il resto degli albumi e incorporarli al composto. Versare infine il burro fuso e mescolare.
  Tenere l'impasto da parte.
• 2) Se si vuole fare una pasta al cioccolato ridurre la farina a 170 g e aggiungere 60g di cacao amaro. Setacciare la farina e il cacao insieme.
  Con una frusta elettrica sbattere insieme il burro ammorbidito insieme allo zucchero finchè non diventa spumoso. Aggiungere gradualmente gli albumi continuando a sbattere. Versare la farina e infine il colorante.
  Se si è scelta la variante al cioccolato, omettere il colorante e al posto della farina aggiungere la mistura di farina e cacao con le dosi indicate prima.
• Come creare la decorazione:
  Stendere un foglio di carta forno che abbia le dimensioni della tortiera rettangolare su cui infornerete il pan di spagna.
  Stendere l'impasto sulla carta creando uno strato di circa 5 mm. Con una spatola creare le decorazioni che più vi piacciono facendo linee verticali o orizzontali o a zig-zag.
  In alternativa versare il composto in una sac a poche e creare il motivo decorativo.
  Mettere il tutto in freezer per circa 15 minuti, finchè l'impasto non si indurisce.
  Togliere dal freezer e spalmarci sopra l'impasto del pan di spagna, coprendo bene tutta la pasta da decorazione.
• Infornare a 200°C per circa 15 minuti, o finchè uno stecchino infilato al centro del dolce esce pulito.
  Togliere dal forno e lasciar raffreddare per qualche minuto, dopodiché togliere dallo stampo.
• A) Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
  Nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero finchè non si ottiene un composto omogeneo. Aggiungere il latte e versare il tutto in una pentola. Cuocere a fuoco medio finchè la crema non velerà il cucchiaio. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile e i fogli di gelatina strizzati.
  Montare la panna e gli albumi in due ciotole separate. Una volta che la crema si sarà raffreddata aggiungere prima la panna montata e poi gli albumi.
  Tenere da parte.
• B) Mettere in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda.
  Montare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il latte i semi del baccello di vaniglia. Porre su fuoco medio e portare a bollore. A questo punto togliere dal fuoco e aggiungere i fogli di gelatina strizzati.
  Aggiungere delicatamente la panna montata.
  Tenere da parte.
• Assemblaggio, una volta raffreddato completamente, ricavare dal pan di spagna dei rettangoli di altezza uguale a quella dello stampo che abbiamo scelto e un cerchio del diametro della tortiera.
  Foderare i bordi e il fondo dello stampo con il pan di spagna.
  Versare la bavarese al caffè e successivamente la bavarese alla vaniglia.
  Coprire con della pellicola e porre in frigo per almeno 2 ore. Al momento di servire togliere dal frigo e cospargere la superficie con un po' di cacao in polvere. Sfoderare la torta dallo stampo e adagiare sul piatto da portata.

Domande

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