Petitchef

Alberelli di natale monoporzione

Dessert
6 porzioni
4 ore
1 ora
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 6

CREMA PASTICCERA CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

300 gr di panna

60 gr zucchero a velo

200 gr di crema pasticcera

3 g di colla di pesce in fogli

1 bacca di vaniglia

2 g di maraschino 70


MOUSSE AL CIOCCOLATO:

90 gr. zucchero

40 gr. acqua

140 gr. tuorli

275 gr. cioccolato fondente al 70% (se usate quello con meno cacao verrà una mousse più dolce, calcolando che la panna montata smorzerà il forte del fondente)

30 gr. burro

375 gr. panna


PAN DI SPAGNA:

Dosi per una torta da 24/26 cm

250 gr. Uova intere

175 gr. Zucchero

150 gr. Farina 00 setacciata (proteine in etichetta tra 8.5 e 9.5)

50 gr. Fecola o amido mais setacciati ( se volete il cacao 30 gr + 20 gr. fecola o mais)

1/2 bacca vaniglia o scorza limone o arancia grattugiata


Per la bagna:

50 gr. acqua

50 gr. zucchero liquido al 70%

15 gr. rum

Zucchero a velo q.b.

Preparazione

  • PREPARAZIONE CREMA CHANTILLY
    Stemperare la crema pasticcera oramai fredda di frigorifero con una frusta al fine di ottenere una massa ben liscia e omogenea. Prelevatene circa la metà e scaldatela a microonde. Quindi unite la colla di pesce ammollata e fatela sciogliere. Unite poi il resto della crema pasticcera fredda, i semi della bacca di vaniglia ed il maraschino. Nel frattempo montate in planetaria o con la frusta elettrica la panna con lo zucchero. Unite la panna montata alla crema molto delicatamente a mano, con un movimento del cucchiaio dal basso verso l'alto, in modo da avere una crema chantilly ben areata e leggera. Coprite con la pellicola trasparente e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
  • PREPARAZIONE MOUSSE AL CIOCCOLATO
    In un pentolino mettere l?acqua e lo zucchero senza mescolare, e portare a 121 . ( come sempre se non avete il termometro dopo che si saranno formate delle bolle di schiuma fitte, bagnandovi bene le dita prendete al volo un pizzico di liquido: sarà a temperatura quando si formerà una pallina gelatinosa). Nel frattempo fondete il cioccolato e aggiungete il burro mescolando fino a totale omogeneizzazione. Quando l?acqua e lo zucchero saranno pronti versare sui tuorli d?uova e montare fino ad ottenere un composto spumoso ma ancora tiepido. Quindi inserite il cioccolato al composto spumoso delicatamente a mano dal basso verso l?alto e tenere da parte. Montare la panna, ma non a neve fermissima e aggiungerla a mano un po alla volta alla mousse mescolando delicatamente dal basso verso l?alto. Ora è pronta per l?uso. Se dovete utilizzarla dopo qualche ora consiglio di metterla in frigo coperta da pellicola, dove naturalmente si rassoderà un po di più. Ma così resta perfetta per essere utilizzata con il sac a poche.
  • PREPARAZIONE PAN DI SPAGNA
    Preriscaldare il forno a 180 e imburrare e infarinare la teglia. Porre sul fuoco in un pentolino le uova e lo zucchero, e portare a 45 (se non avete il termometro calcolate con un dito che deve sentire bene il caldo senza scottarsi). Versare poi il tutto in planetaria a montare (10/12 minuti) o in altro recipiente se usate le fruste elettriche (tempo 20 minuti), fino ad ottenere un composto bello spumoso e che ?scrive?, cioè con la frusta se scrivete una A ad esempio deve rimanere visibile. Incorporare poi a mano mescolando delicatamente dal basso verso l?alto, la farina e la fecola o amido (anche cacao se avete scelto questo), e versare nella teglia senza destabilizzare il composto. Cuocere in forno per 20 minuti. (regolatevi sempre sul vostro forno perché nel mio ad esempio devo cuocere a 160 per 40 minuti + 10 minuti a forno spento per ottenere una torta perfetta. Prova poi sempre con lo stuzzicadenti. Non è sbagliato anche adottare temperature più basse e tempi più lunghi per questi tipi di impasto, e ho notato che il colore è molto omogeneo e la superficie del dolce non si gonfia mai per poi sgonfiarsi dopo, ma rimane perfettamente livellata). Fare raffreddare bene fuori dallo stampo.
  • ASSEMBLAGGIO DOLCE
    Preparare la torta, e le due creme. Mischiare tutti gli ingredienti per la bagna. Tagliare la torta in tre strati e con le formine scelte premere e ricavare i disegni (4 misure COPPAPASTA A FIORE, diverse per ogni alberello). Scegliete il piatto di portata su cui appoggerete i dolci. Spennellare le prime basi grandi con la bagna, e poi avvalendovi di un sac a poche scegliete la crema con cui volete cominciare e formate dei fiocchetti che ricoprano tutta la superficie. Prendere la seconda forma di pan di spagna, bagnarla con lo sciroppo e appoggiarla sulla prima base e con lo stesso sistema precedente aggiungere la seconda crema. Proseguite fino alla cima dove con il sac a poche farete un ciuffo di crema che andrà a simulare la punta dell?albero. Terminate tutte le monoporzioni mettere in frigo per almeno un?ora per fare assestare bene gli alberelli. Poi adornare con i confettini o quello che avete scelto. Il dolce va comunque conservato al freddo fino al consumo. Sono sufficienti 10 minuti a temperatura ambiente prima di servire. Consiglio se non avete lo zucchero bucaneve che si mantiene anche in frigo, di spolverizzare con lo zucchero a velo poco prima della degustazione.



Commenti dei membri:

26/12/2011

Eccellente l'effetto scenico buonissimo per il palato

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