Nitriti nei salumi: un rischio reale per la salute?
I nitriti, additivi presenti nella maggior parte dei salumi, sono da tempo sotto osservazione da parte della comunità scientifica. Utilizzati per conservare e dare colore ai prodotti, oggi suscitano preoccupazione per il possibile legame con alcuni tumori, in particolare quello del colon-retto. Ma è davvero il caso di eliminare i salumi dalla dieta? Scopriamolo insieme.
Perché si usano i nitriti nei salumi?
I nitriti e i nitrati sono additivi alimentari impiegati da secoli per conservare la carne, prevenire la proliferazione di batteri pericolosi come il Clostridium botulinum e mantenere il colore rosa dei prodotti. Vengono generalmente aggiunti sotto forma di additivi codificati (E249, E250, E251, E252), in quantità strettamente regolamentate dalle normative europee e italiane.
Secondo il Ministero della Salute, il loro impiego è consentito solo se sicuro per la salute, tecnologicamente necessario e vantaggioso per il consumatore. Inoltre, un piano nazionale di controllo ne monitora l’uso per garantirne la conformità alle norme vigenti.
Cosa dice la scienza sui rischi per la salute
Il problema è che, una volta ingeriti, i nitriti possono trasformarsi nell’organismo in nitrosammine, sostanze chimiche classificate come probabilmente cancerogene. Secondo uno studio dell’Agenzia francese per la sicurezza alimentare (Anses), il consumo regolare di salumi contenenti nitriti è associato a un aumento del rischio di cancro al colon-retto, soprattutto quando si superano i 50 grammi al giorno (circa due fette di prosciutto).
Per questo motivo, l’Ansesraccomanda di limitare l’esposizione a nitriti e nitrati attraverso l’alimentazione e invita i produttori a ridurne progressivamente l’impiego nei prodotti trasformati.
Esistono alternative più sane?
Di fronte alle crescenti preoccupazioni, molti produttori propongono oggi salumi con la dicitura “senza nitriti aggiunti”. In questi prodotti, si utilizzano spesso estratti vegetali naturalmente ricchi di nitrati (come barbabietola o sedano) talvolta fermentati per replicare l’effetto conservante dei nitriti. Tuttavia, gli effetti sulla salute di queste alternative non sono ancora stati pienamente chiariti dalla ricerca scientifica.
Un’altra opzione è preferire salumi artigianali, poco lavorati e provenienti da filiere corte, prestando attenzione alla frequenza di consumo. Il consumo occasionale non rappresenta un rischio significativo, ma è l’esposizione regolare e cumulativa a sollevare le maggiori preoccupazioni.
In breve
- I nitriti vengono impiegati per conservare i salumi e prevenire rischi microbiologici.
- Tuttavia, diversi studi segnalano la possibilità che si trasformino in composti potenzialmente cancerogeni, soprattutto in caso di consumo frequente.
- Il consiglio migliore è moderarne l’assunzione, preferire prodotti senza nitriti aggiunti (controllando sempre le etichette) e seguire un’alimentazione complessivamente varia ed equilibrata.
Adèle Peyches