Perché non dovresti mettere l’olio nell’acqua della pasta
Ancora oggi, molti continuano a seguire un consiglio tanto diffuso quanto inutile: aggiungere un filo d’olio nell’acqua della pasta per evitare che si attacchi.
Si tratta di un’abitudine radicata nella tradizione domestica, ma non trova alcun fondamento nella tecnica culinaria moderna. Anzi, in molti casi può persino compromettere la riuscita del piatto. In questo articolo analizziamo perché non si deve mettere l’olio nell’acqua di cottura della pasta e quali sono le conseguenze.
Cosa succede davvero quando metti l’olio nell’acqua
Aggiungere olio nell’acqua non solo è inutile, ma può anche ostacolare la buona riuscita del piatto. Ecco cosa accade concretamente:
- L’olio resta in superficie. Essendo più leggero dell’acqua, non si mescola e rimane in alto, senza entrare a contatto con la pasta.
- Quando scoli la pasta, una parte dell’olio si trasferisce sulla sua superficie. Questa sottile pellicola grassa può impedire al condimento di aderire bene, rendendo il piatto meno saporito e armonico.
- Sprechi un ingrediente nobile. L’olio extravergine di oliva merita un uso più valorizzante: aggiungerlo all’acqua è solo uno spreco.
È un piccolo errore, ma che può incidere sulla qualità del risultato finale, soprattutto quando si preparano ricette in cui il sugo deve avvolgere perfettamente la pasta, come una carbonara o un ragù.
Le rare eccezioni: quando l’olio può avere un senso
Ci sono pochi casi in cui un filo d’olio nell’acqua può avere un’utilità, anche se marginale:
- Con pasta fresca all’uovo: più delicata e incline ad attaccarsi. L’olio può ridurre leggermente la formazione di schiuma.
- Per prevenire la fuoriuscita dell’acqua: l’olio in superficie può limitare la schiuma causata dall’amido e impedire che l’acqua trabocchi.
Tuttavia, anche in questi casi, è più efficace abbassare leggermente la fiamma o usare una pentola abbastanza capiente. L’uso dell’olio resta comunque superfluo.
Cosa dicono chef ed esperti di cucina
Chef stellati e professionisti della cucina sono pressoché unanimi: l’olio nell’acqua della pasta è una pratica da evitare.
- Massimo Bottura, simbolo dell’alta cucina italiana, ha dichiarato più volte che “la pasta si mescola, non si unge”.
- Secondo la Federazione Italiana Cuochi, la chiave è nella tecnica: acqua abbondante, sale e attenzione nei tempi.
- Anche Harold McGee, autore del celebre On Food and Cooking, spiega come l’olio galleggi sull’acqua e non possa fisicamente impedire che la pasta si attacchi.
Chi lavora ogni giorno in cucina lo sa: la qualità parte da piccoli gesti ben fatti, non da scorciatoie inefficaci.
Conclusione: abbandona l’olio nella pentola, punta sulla tecnica
In cucina non servono trucchi, ma gesti consapevoli. Mettere olio nell’acqua della pasta è un’abitudine sbagliata: la vera differenza la fanno tecnica, proporzioni e attenzione.
Lascia perdere l’olio e punta su ciò che conta davvero: acqua abbondante, sale dosato, mescolamento costante e un sugo ben fatto. Il risultato? Una pasta autentica, semplice e piena d’amore.
Fonti:
Accademia Italiana della Cucina
La Cucina Italiana – www.lacucinaitaliana.it
Interviste a chef stellati su Gambero Rosso
Harold McGee, On Food and Cooking
Eva Alberghetti