Petitchef

Terrina d'anatra ai pistacchi

Antipasto
1 porzioni
60 min
1 ora
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 1
Da una ricetta di Bruna C. (con qualche mia piccola variazione)

Ispirata da una preparazione del grande chef francese Girardet

Ingredienti per 12 persone

per la farcia

450 gr. di petto d'anatra

450 gr, pancetta di maiale fresca

200 gr. di fegatini di pollo

150 gr. di mollica di pane

75 gr. di scalogno

175 gr. di mele (1 mela ),

1,5 dl di panna

0,7 dl Cognac

30 gr. di sale g 30,

pepe q.b.

3 gr di spezie miste in polvere (pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata),

2 cucchiai di olio di semi

250 gr di lardo (io ho usato quello d'Arnad)

1 rametto di timo

2 foglie di alloro

per il ripieno

50 gr. di pistacchi mondati (per me di Bronte)

200 gr. di fegatini di pollo (io non li ho messi perchè non amo molto il fegato, e c'era già quello nella farcia..)

150 gr. di petto d'anatra (per me 350 gr. per sostituire i fegatini)

1 cucchiaio di olio di semi

1 cucchiaio di Cognac

sale e pepe q.b.

per servire

mostarda di pere e mandarini (io ho usata quella mantovana di mele)

insalatina

Preparazione

  • Preparazione della farcia.
    Tagliare le carni d'anatra, di maiale e i fegatini di pollo a dadi di circa 3 cm, poi sbucciare gli scalogni e affettarli finemente. Sbucciare le mele, tagliarle a spicchi, privarle del torsolo ed affettarle finemente.
    Ammollare il pane nella panna. Riscaldare 2 cucchiai di olio in una grande padella, gettarvi tutta la carne, insaporirla con le spezie, il sale e il pepe e rosolarla a fuoco vivo, sempre girando, per un minuto scarso.

    Metterla da parte in una terrina, unire il pane, la panna, il Cognac e mescolare.
    Stufare a fuoco basso gli scalogni e le mele nella padella precedentemente utilizzata per la carne. Unirli alla farcia e farla raffreddare completamente. Macinare grossolanamente la farcia e regolare di sale e di pepe


    Preparazione del ripieno
    Tagliare i fegatini di pollo (io non li ho messi: vedi sopra) e la carne d'anatra a dadi di 1 cm.
    Rosolare velocemente i fegatini di pollo e i dadini di anatra con 1 cucchiaio di olio di semi molto caldo e salare e pepare. Far raffreddare in una terrina, unire i pistacchi e il Cognac.


    Cottura
    Scaldare il forno a 150 ° e introdurvi un recipiente per la cottura a bagnomaria.

    Mescolare il ripieno con la farcia. Rivestire la terrina con le fettine di lardo e riempirla con il composto, compattandolo bene per evitare vuoti.
    Richiudere il lardo sulla carne, porre su di esso un rametto di timo e 2 foglie di alloro e chiudere con un coperchio.
    Mettere la terrina nel recipiente per il bagnomaria e cuocerla per 1 ora, 1 ora e mezza. Controllare la cottura con l'apposito termometro, che dovrà indicare la temperatura di 65° al centro. Estrarre la terrina dal bagnomaria, metterla in una pirofila e raffreddarla in acqua fredda.
    Appoggiare sulla terrina ormai fredda, una tavoletta con un peso di 1 kg, e farla riposare in frigorifero 48 ore prima di servirla (questo passaggio è fondamentale: il riposo serve per compattare il tutto, e per amalgamare i sapori). Sformare la terrina sopra ad un tagliere, tagliarla a fette spesse circa 2 cm. usando un coltello a lama liscia inumidito in acqua calda prima di tagliare ogni fetta. Se fate fatica a sformare la terrina, immergetela per qualche istante in acqua calda.
    Servire accompagnando con la mostarda e l'insalatina.
    I vostri ospiti vi saranno grati per la per la prelibatezza che gli avete servito...

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