Patate duchesse e Dauphine

Preparazione

• Si tratta di un composto di patate lessate e passate e di uova, che è molto usato per crocchette e per contorno di carni e pesci. Lavate le patate , sbucciatele , tagliatele a spicchi risciacqua tele e mettetele sul fuoco in una casseruola ricoprendole di acqua fredda e salata.
• Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco vivo le patate; quando la polpa cederà sotto la pressione della forchetta , scolatele e mettetele in forno leggero per fare evaporare l?acqua contenuta nelle patate.
• Passate poi le patate, raccogliete il purè in una casseruola e uniteci il burro; conditelo con sale pepe e noce moscata. Mettete la casseruola sul fuoco e mescolando fate asciugare il purè. La diligenza nel compiere questa operazione è il caposaldo della ricetta. Rimuovetela continuamente con il cucchiaio di legno finché non sia diventato una pasta liscia e consistente.
• Levate poi la casseruola dal fuoco, lasciatela raffreddare un pochino e aggiungete i rossi d?uovo; mescolate accuratamente e rimettetela sul fuoco per altri due o tre minuti sempre mescolando. Eccovi un suggerimento per un paio di utilizzi piacevoli di questo impasto: Patate duchesse in bordura
• Preparate l?impasto delle patate duchesse e mettetelo in un sac a poche con la bocchetta stellata e festonate l?orlo interno di un piatto che possa andare in forno, con una ghirlanda di piccole stelle. Doratele, facendole lievemente colorire in forno a 180° per 10/15 minuti a seconda del vostro forno, o comunque appena sono dorate.
• Questa ghirlanda costituirà una piacevole e gustosa decorazione per la preparazione che metterete all?interno del piatto: carne, verdure, o altro. Naturalmente potrete anche preparare sulla leccarda rivestita di carta forno, tante stelle di patate duchesse che farete colorire sempre in forno e poi adagerete sul piatto di portata a contorno della pietanza. Crocchette di patate duchesse al forno
• Queste crocchette non vanno fritte e quindi sono assai più leggere. Preparate l?impasto delle patate duchesse, prendetene delle piccole porzioni e createne con le mani delle pallottoline grosse come noci. Preparate una placca da forno, rivesti tela con la carta forno, e su di essa appoggiate le pallottoline. Appiatti tele leggermente con la forchetta , in modo da dare loro la forma di ?gallette?. Doratele con l?uovo sbattuto e passatele in forno di calore moderato per qualche minuto.