Patate bollite perfette: i trucchi per non farle mai più diventare grigie
L’altro giorno ho bollito delle patate per l’insalata russa. Appena scolate, ho ricevuto una telefonata e le ho lasciate sul piano cucina. Quando sono tornata, erano ancora calde… ma il loro colore era cambiato. Quelle che sembravano patate bollite perfette erano diventate grigie e poco invitanti. Nessuna traccia del colore dorato e appetitoso che avevano appena tolte dall’acqua. Mi sono chiesta: si possono mangiare o vanno buttate?
Se è capitato anche a voi, sappiate che non è una casualità. C’è una causa precisa e, soprattutto, dei modi semplici per evitarlo. Che si tratti di un’insalata, di patate condite, o della classica cottura in anticipo per la settimana, la soluzione esiste. Ecco perché le patate bollite diventano grigie dopo la cottura e come mantenerle sempre perfette.
Perché le patate bollite cambiano colore?
Tutto dipende da una reazione chimica. Quando le patate bollite vengono lasciate esposte all’aria, entra in gioco una combinazione di due fattori:
- Ossidazione: alcune varietà di patate contengono composti che, una volta cotte, reagiscono con l’ossigeno presente nell’aria, scurendosi visibilmente.
- Reazione con ferro e zolfo: durante la cottura si liberano sostanze naturali, del tutto innocue, che possono reagire tra loro se il raffreddamento non avviene in modo rapido. Il risultato? Quella tipica patina grigiastra e opaca che rende le patate visivamente poco appetitose.
Si possono ancora mangiare o devo buttarle?
Sì, si possono mangiare senza problemi. Cambia solo l’aspetto, non la sicurezza alimentare. Non è pericoloso, né tossico, né indice di deterioramento. Hanno semplicemente perso quell’aspetto invitante che associamo alle patate appena cotte.
Se non vi convince il colore, c’è una soluzione semplice: usatele in preparazioni in cui non si nota, come crocchette, frittate oppure all’interno di uno stufato.
La cosa più importante: come evitare che le patate diventino grigie
Se vi è mai successo, niente panico: evitare che le patate bollite diventino grigie è semplicissimo. Basta seguire questi accorgimenti subito dopo la cottura:
- Raffreddarle rapidamente: una volta scolate, passatele subito sotto l’acqua fredda oppure immergetele in una ciotola con acqua e ghiaccio. Così si blocca la reazione che altera il colore.
- Non lasciarle all’aria: e vitare di lasciarle nello scolapasta mentre fate altro. Meglio conservarle in un contenitore chiuso o immergerle in acqua fredda se non vengono usate subito.
- Una spruzzata di aceto o di limone: aggiungere un po' di aceto all’acqua di cottura può aiutare a mantenere il colore delle patate. L’acidità riduce l’ossidazione e rallenta l’imbrunimento.
- Scegliere la varietà giusta: non tutte le patate reagiscono allo stesso modo. Per insalate e preparazioni fredde, meglio optare per Monalisa, Kennebec o Spunta: sono più sode, hanno meno amido e reggono meglio la cottura.
Quindi non dimenticate:
Se volete evitare che le patate lesse si rovinino, non lasciatele all’aria: raffreddatele rapidamente e conservatele ben coperte.
E sì, anche se diventano scure restano commestibili, ma ora conoscete il modo semplice per mantenerle perfette.
Patricia González
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