Pane di segale di New York

Preparazione

• Mescolare le farine e il sale in una ciotola; fare una fontana al centro. Sbriciolare il lievito in una tazza, aggiungere circa 1/4 dell'acqua, e mescolare fino a farlo sciogliere; versarlo nella fontana, insieme con il resto dell'acqua e lo yogurt.
• Gradualmente, muovere le farine verso il centro della fontana amalgamando per ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso. La consistenza può variare: se sembra troppo molle, aggiungere altra farina bianca, se è duro o secco, aggiungere altra acqua, poca alla volta.
• Trasferire l'impasto su una superficie di lavoro infarinata e lavorare bene per 10 minuti; rimettere nella ciotola, coprire con la pellicola, insacchettare e mettere a lievitare nel forno con la lampadina accesa, per 2 ore.
• Trasferire l'impasto lievitato su una superficie di lavoro infarinata e schiacciare con le nocche per sgonfiarlo; dividere la pasta in due parti uguali e formare due pagnotte. Mettere le pagnotte sulla piastra del forno, foderata di carta da forno, coprire con un panno e lasciare lievitare per 60-90 minuti.
• Preriscaldare il forno a 220°C; scoprire le pagnotte e incidere la superficie con un coltello affilato. Cuocere per 35 minuti, o finché suonano vuote se picchiettate sul fondo; lasciar raffreddare su una griglia metallica.