Mostaccioli oristanesi

Ingredienti

per il primo impasto :

• 700 g di farina manitoba
• 450 g di acqua
• il succo di 2 limoni

per il secondo impasto :

• 600 g di farina manitoba
• 600 g di zucchero
• la scorza grattuggiata di 4 limoni
• 1 cucchiaino di cannella

prima della cottura :

• 15 g di bicarbonato di sodio

per la glassatura :

• 1 kg di zucchero
• 2 bicchieri d'acqua

Preparazione

• Il primo gg impastate la farina con l'acqua e il succo dei due limoni. Lavorate bene a mano o con l'impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio. Dovrete ottenere una pasta abbastanza soda.
• Sistemate in una ciotola capiente e coprite con un panno umido . Coprite con una coperta e sistemate la ciotola in un luogo tiepido.
• Il gg dopo prelevate l'impasto dalla ciotola e aggiungete lo zucchero intervallandolo alla farina. Impastate a velocità 1-2 se usate l'impastatrice fino a che l'impasto non avrà assorbito tutto lo zucchero e la farina.
• Impastate fino a rendere l'impasto morbido e infine aggiungete la scorza di limone e la cannella! L'impasto in un primo momento sebrerà impossibile da lavorare ma dopo aver incorporato lo zucchero diventerà morbido.
• Raccogliete l'impasto a palla e incidete a croce. Sistematelo in una ciotola e copritelo sempre con un panno umido e una coperta. Sitemante come nel caso del 1° impasto in luogo tiepido per 15 grammi circa.
• Controllate tutti i gg l'impasto e inumidite il panno. Superati 15 grammi circa versate lì'impasto nell'impastatrice o lavoratelo a mano e aggiungete il bicarbonato.
• Impastate qualche minuto per dare forza all'impasto e sporzionatelo in piccoli pezzi da 42 grammi. Arrotolateli velocemente e sistemateli su un piano con la carta da forno.
• Accendete il forno a 180°. Prendete una pagnottella per volta passatela nella farina e sistematela dentro lo stampo che avrete abbondantemente infarinato. Schiacciate per bene facendo prendere forma alla pasta.
• Iniziate a preparare i mostaccioli. Ribaltate il mostacciolo sulla teglia foderata di carta forno e infornate per 20 minuti circa o comunque fino a doratura. Una volta cotti lasciateli freddare e spolverateli bene con un pennello eliminando tutta la farina.
• Preparate la glassa di zucchero cotto. Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino. Portate a ad ebollizione lentamente e lasciate bollire fino a raggiungere 116°- 118° C.
• In un altro pentolino mettete dell'acqua e fatela bollire. Quando lo zucchero è pronto spostate il pentolino in un fornello tenuto al minimo e spennellate i dolci in modo da passare avanti e indientro più volte fino a che lo zucchero inizierà ad asciugarsi.
• Procedete allo stesso modo per tutti i mostaccioli pulendo quando necessario il pennello nell'acqua calda e asciugandolo. La glassatura con zucchero cotto non è molto semplice. Se lo zucchero non è alla giusta temperatura e densità non asciuga o comunque non assume la colorazione bianca.

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