Spumone di zabaione con croccante e salsa al caramello

Preparato all'ultima lezione del corso base di cucina a casa di Maria Grazia Calò. E' un dolce di estrema bontà adatto a qualsiasi occasione.

Ingredienti per lo spumone:

6 tuorli

120 g di zucchero

120 g di marsala

10 g di colla di pesce in fogli

500 g di panna

100 g di cioccolato tritato

Ingredienti per il croccante:

150 g di zucchero

150 g di mandorle o nocciole poca acqua

Ingredienti per la salsa al caramello:

200 g di zucchero

poca acqua

250 g di panna

Preparazione:

Unire i tuorli con lo zucchero ed il marsala e cuocerli sul fuoco mescolando sempre fino a quando inizia ad addensarsi.

Togliere dal fuoco e montare con le fruste fino a che non si raffredda.

Unire allo zabaione la panna semimontata e la colla di pesce preventivamente ammollata in acqua fredda e sciolta in poca panna scaldata.

Versare metà del composo allo zabaione in uno stampo (io uso quelli in silicone decorati perchè il dolce è più facile poi da sformare), spargere il cioccolato tritato e coprire con il rimanente.Passare in frigorifero a rassodare.

N.B. Per panna semimontata intendo non completamente montata, ma neanche liquida, dev'essere bella morbida, questo è un trucco svelato sia dalla mia maestra di cucina che dal mio maestro pasticcere Francesco Pettenò.

Per il croccante:

Mettere lo zucchero in un pentolino e con una tazzina aggiungere l'acqua a poco a poco ai lati, non si deve coprire lo zucchero, ma solo un filo ai lati.

La stessa cosa vale per la salsa al caramello.

Mettere sul fuoco basso senza girare mai.

Dopo qualche minuto inizierà a bollire.

Nel frattempo far scaldare un po' le mandorle in modo da non provocare uno shock termico e sabbiare lo zucchero.

Quando lo zucchero inizia ad ambrarsi, aggiungere le mandorle ed amalgamare bene.

Versare il composto su un foglio di carta forno, coprire con altra carta forno, livellare sottile con un mattarello e far raffreddare completamente.

Se si usano le mandorle, si tritano grossolanamente; le nocciole, invece, vanno lasciate intere.

Per la salsa al caramello:

Con lo zucchero bagnato con poca acqua fare un caramello scuro (attenzione a non farlo bruciare) e diluire con la panna liquida calda facendo attenzione ad aggiungerla un po' alla volta mescolando sempre perchè il caramello non schizzi.
Servire lo spumone con la salsa decorando la superficie con il croccante.

Io invece metto la salsa sulla superficie ed il croccante tutt'intorno e nel centro se uso lo stampo a ciambella.

Fonte: Scuola di Cucina Peccati di gola