Pane di semola rimacinata ai semi di zucca

Name: Pane di semola rimacinata ai semi di zucca
Prep time: 16 h
Cook time: 25 min
Total time: 16 h 25 min
Yield: 8
Cuisine: It
Ingredients: 300 gr farina 0; 500 gr farina di semola rimacinata; 480 gr acqua; 30 gr olio; 16 gr di lievito di birra fresco; 16 gr sale; un cucchiaio di miele di rododendro; 1 manciata di semi di zucca deccorticati, salati e tostati

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Difficile

16 h 25 m

Un pane a lievitazione indiretta con un'idratazione del 60%. Morbidissimo e molto saporito..Ho provato a riutilizzare la lievitazione indiretta con il poolish, che avevo già sperimentato nella ciabatta italiana: avendo utilizzato farina di semola rimacinata invece che manitoba nel rimpasto, il risultato è diverso, ma ottimo comunque. Il procedimento è un po' lungo, ma il risultato vale decisamente l'impegno!

Ingredienti

300 gr farina 0
500 gr farina di semola rimacinata
480 gr acqua
30 gr olio
16 gr di lievito di birra fresco
16 gr sale
un cucchiaio di miele di rododendro
1 manciata di semi di zucca deccorticati, salati e tostati

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Preparazione

Preparazione16 ore

Cottura25 min

Come prima cosa preparare quindi un poolish con:
300 gr farina 0
300 gr acqua
8 gr lievito di birra fresco (io ci ho messo solo 3 gr e l'ho lasciata lievitare per 14 ore)

Fate fondere in una ciotola il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e lavorare benissimo fino a che non si avrà un composto liscio ed omogeneo. E' un composto quasi liquido: non preoccupatevi è corretto così! Ho letto qui, che "Il poolish esalta gli aromi e i sapori, quindi aggiungere questi ultimi (semi, odori, spinaci, ect. ), se previsti, insieme agli ingredienti del lievito liquido". Ho fatto così. Grazie ad Anna per la dritta.
Fate riposare il poolish coprendo il recipiente con della pellicola, per tre ore. Se avete tempo, invece, fate come me: 3 gr di lievito e 14 ore di fermentazione; basta prepararlo la sera prima, lasciarlo riposare nel forno chiuso e spento e la mattina è perfetto per essere lavorato.

Trascorso il tempo, preparate gli ingredienti che dovrete unire al poolish: unite alla farina di semola rimacinata, il sale e in un altro recipiente sciogliete gli 8 gr di lievito in 180 gr di acqua e unite l'olio.
Come prima cosa aggiungete la miscela di lievito acqua ed olio al poolish cominciando a mescolare bene e poi a poco a poco unite la farina, lavorando energicamente il tutto per diversi minuti fino ad ottenere una pasta ruvida e grezza. Coprire a cupola se avete impastato a mano sulla spianatoia, oppure ricoprite la ciotola dell'impastatrice se avete usato la macchina.

Fate riposare l'impasto per 10 minuti e poi riprendete la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio e molto morbido, che non dovrebbe necessitare dell'aggiunta di ulteriore acqua o farina.
Terminato questo passaggio dovete prendere l'impasto così ottenuto e lasciarlo su una superficie piana in un luogo senza correnti, possibilmente, per farlo lievitare ed eseguire le varie "piegature": queste ultime hanno lo scopo principale di attivare al massimo il glutine per la lievitazione dell'impasto.
Quindi dovrete procedere così: lasciate riposare l'impasto per 20 minuti; trascorso questo tempo riprendetelo, piegate verso l'interno portandoli al centro, i quattro lati premendo con la mano dove si uniscono; il concetto è un po' quello di una busta da lettera. Rovesciatelo, lasciando quindi la parte liscia verso l'alto, e rimettetelo a lievitare.

Ripetete questa "piegatura" per altre 2 volte ogni 20 minuti.
Dopo l'ultima piega, lasciate l'impasto lievitare per altre due ore.
Trascorso anche questo tempo dividete l'impasto in due parti, tirando delicatamente con la punta delle dita, senza rilavorarli, ognuno dei due pezzi in modo da formare due strisce piuttosto larghe: ora ripiegatele come avete fatto prima con l'impasto durante la fermentazione, voltandole ancora con la parte lisci verso l'alto e finalmente copritele con un canovaccio e lasciate ancora lievitare per un'ora.

Passata anche quest'ora dovete soltanto tirare ancora le due parti allungandole fino a formare due filoni, lunghi circa 20 cm l'uno.
L'ultima pausa per la lievitazione: ancora un'ora: cospargete anche la superficie dei filoni con un'altra manciatina di semi di zucca (ho inumidito leggermente la superficie con un pennello) e poi possiamo infornare i due filoni nel forno già ben caldo a 220 C per 10 minuti; abbassate poi la temperatura a 200 C e procedete nella cottura fino a che il colore della crosta sarà di un bel colore d'oro. Ci vorranno, a seconda del vostro forno, altri 10 minuti, se volete il filone più morbido, oppure 15 fino a 20 se lo volete più croccante.

Fragrante, leggero, morbido e deliziosamente saporito.
Ve lo lascio immaginare per la colazione della mattina dopo, tostato, caldo e spalmato con la marmellata di fragole valtellinesi :-)

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