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Pane di semola rimacinata ai semi di zucca

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8 porzioni
16 ore
25 min
Difficile
Un pane a lievitazione indiretta con un'idratazione del 60%. Morbidissimo e molto saporito..Ho provato a riutilizzare la lievitazione indiretta con il poolish, che avevo già sperimentato nella ciabatta italiana: avendo utilizzato farina di semola rimacinata invece che manitoba nel rimpasto, il risultato è diverso, ma ottimo comunque. Il procedimento è un po' lungo, ma il risultato vale decisamente l'impegno!

Ingredienti

8

Preparazione

  • Come prima cosa preparare quindi un poolish con:
    300 gr farina 0
    300 gr acqua
    8 gr lievito di birra fresco (io ci ho messo solo 3 gr e l'ho lasciata lievitare per 14 ore)

    Fate fondere in una ciotola il lievito con l'acqua, aggiungete la farina e lavorare benissimo fino a che non si avrà un composto liscio ed omogeneo. E' un composto quasi liquido: non preoccupatevi è corretto così! Ho letto qui, che "Il poolish esalta gli aromi e i sapori, quindi aggiungere questi ultimi (semi, odori, spinaci, ect. ), se previsti, insieme agli ingredienti del lievito liquido". Ho fatto così. Grazie ad Anna per la dritta.
  • Fate riposare il poolish coprendo il recipiente con della pellicola, per tre ore. Se avete tempo, invece, fate come me: 3 gr di lievito e 14 ore di fermentazione; basta prepararlo la sera prima, lasciarlo riposare nel forno chiuso e spento e la mattina è perfetto per essere lavorato.

    Trascorso il tempo, preparate gli ingredienti che dovrete unire al poolish: unite alla farina di semola rimacinata, il sale e in un altro recipiente sciogliete gli 8 gr di lievito in 180 gr di acqua e unite l'olio.
  • Come prima cosa aggiungete la miscela di lievito acqua ed olio al poolish cominciando a mescolare bene e poi a poco a poco unite la farina, lavorando energicamente il tutto per diversi minuti fino ad ottenere una pasta ruvida e grezza. Coprire a cupola se avete impastato a mano sulla spianatoia, oppure ricoprite la ciotola dell'impastatrice se avete usato la macchina.

    Fate riposare l'impasto per 10 minuti e poi riprendete la lavorazione fino ad ottenere un impasto liscio e molto morbido, che non dovrebbe necessitare dell'aggiunta di ulteriore acqua o farina.
  • Terminato questo passaggio dovete prendere l'impasto così ottenuto e lasciarlo su una superficie piana in un luogo senza correnti, possibilmente, per farlo lievitare ed eseguire le varie "piegature": queste ultime hanno lo scopo principale di attivare al massimo il glutine per la lievitazione dell'impasto.
  • Quindi dovrete procedere così: lasciate riposare l'impasto per 20 minuti; trascorso questo tempo riprendetelo, piegate verso l'interno portandoli al centro, i quattro lati premendo con la mano dove si uniscono; il concetto è un po' quello di una busta da lettera. Rovesciatelo, lasciando quindi la parte liscia verso l'alto, e rimettetelo a lievitare.

    Ripetete questa "piegatura" per altre 2 volte ogni 20 minuti.
    Dopo l'ultima piega, lasciate l'impasto lievitare per altre due ore.
  • Trascorso anche questo tempo dividete l'impasto in due parti, tirando delicatamente con la punta delle dita, senza rilavorarli, ognuno dei due pezzi in modo da formare due strisce piuttosto larghe: ora ripiegatele come avete fatto prima con l'impasto durante la fermentazione, voltandole ancora con la parte lisci verso l'alto e finalmente copritele con un canovaccio e lasciate ancora lievitare per un'ora.

    Passata anche quest'ora dovete soltanto tirare ancora le due parti allungandole fino a formare due filoni, lunghi circa 20 cm l'uno.
  • L'ultima pausa per la lievitazione: ancora un'ora: cospargete anche la superficie dei filoni con un'altra manciatina di semi di zucca (ho inumidito leggermente la superficie con un pennello) e poi possiamo infornare i due filoni nel forno già ben caldo a 220 C per 10 minuti; abbassate poi la temperatura a 200 C e procedete nella cottura fino a che il colore della crosta sarà di un bel colore d'oro. Ci vorranno, a seconda del vostro forno, altri 10 minuti, se volete il filone più morbido, oppure 15 fino a 20 se lo volete più croccante.

    Fragrante, leggero, morbido e deliziosamente saporito.
    Ve lo lascio immaginare per la colazione della mattina dopo, tostato, caldo e spalmato con la marmellata di fragole valtellinesi :-)

Foto

Pane di semola rimacinata ai semi di zucca, foto 1
Pane di semola rimacinata ai semi di zucca, foto 2

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