Croissant di christophe felder

Ingredienti

• 300 g di farina manitoba
• 150 g di farina 0
• 50 g di farina di riso
• 80 g di zucchero
• 10 g di latte in polvere
• 12 g di sale
• 25 g di lievito
• 100 g di burro
• 230 g di acqua
• 250 g di burro per sfogliare

Preparazione

• Per prima cosa, miscelato le farine, messo il latte in polvere, lo zucchero ed sbriciolato il lievito al centro : versato metà acqua ed avviato la planetaria a velocità 1.
• Quando il composto si è ben raggrumato aggiunto il sale e l'acqua restante, lasciandone proprio qualche cucchiaio da parte; il composto si è presentato subito ben rappreso e raggruppato attorno al gancio. Cominciato ad immettere il burro a dadini, poco per volta. L'impasto si è ammorbidito un poco, ma di certo non si è smollato.
• Anzi aggiunto l'acqua restante e qualche altro cucchiaio! Insomma in meno di 15 minuti la pasta era perfettamente incordata! Appena tolta dalla ciotola si presenta non liscia, ma compatta. Guardate la foto sotto e noterete meglio quello che vi sto dicendo. Date alla pasta una forma rettangolare, avvolgetela nel cellophane e riponetela in frigo per due ore.
• Prendete il burro necessario alla sfogliatura e fra due fogli di carta forno appiattitelo fino ad uno spessore di pochi millimetri e rimettelo in frigo ad indurire. Tirate fuori la pasta dal frigo e cominciatela a stendere a forma rettangolare : ponete al centro il panetto di burro, lasciandovi un pò di spazio ai margini.
• Ripiegate ora la pasta su se stessa come per dare una piega a 3 poi cominciate a tirare la pasta col matterello. In due direzioni: sia in lungo che in largo e questa è la differenza sostanziale che incontrato per la lavorazione : di solito nelle paste sfogliate si lavora in una sola direzione!
• Piegate ora la vostra striscia di pasta: prendete i due lembi e porteli verso il centro senza sovrapporli troppo poi ripiegate ancora a metà. Questa è una piega a 4. Ora rimettere la pasta in frigo per altre 2 ore circa. Ritirate fuori la pasta dal frigo e tiratela di nuovo a forma di rettangolo, sempre muovendo il mattarello in due direzioni.
• Date una piega a 3, richiudete bene col cellophane e mettete in frigo a riposare per 10 ore circa. Riprendete la pasta dal frigo e tiratela in un rettangolo lungo e tagliate tanti triangoli lunghi.
• Praticate un taglietto alla base di ogni triangolo ed arrotolatelo su se stesso tirando leggermente la punta mano mano che lo avvolgete e voilà il vostro croissant è formato! Gli eventuali ritagli di pasta non reimpastateli : sovrapponeteli, poi tirateli col mattarello, date una piega a tre, poi stendete e ricavatene altri croissant o dei saccottini. Mettete i croissant a riposo per altre due ore circa.
• Accendete il forno a 180° e lasciatelo preriscaldare bene. pochi minuti prima della cottura, pennellate la superficie dei croissant con un tuorlo e spolverizzateli di zucchero semolato.
• Infornateli per circa 15-20 minuti: devono avere la crosticina ben dorata!

Domande

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