Paccheri ripieni con polpa di pesce e bottarga

tappa 1
Si mondano gli odori e si fanno a dadini; si trita finemente lo spicchio d'aglio. Si raccoglie tutto in una padella e si fa rosolare con 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva.

tappa 2
Si trita finemente la polpa di pesce e si unisce in padella. Si lascia insaporire per qualche minuto, si condisce con un pizzico di sale, si profuma con la buccia del limone grattugiata e si sfuma con il vino bianco. Si incoperchia e si lascia cuocere per una decina di minuti.

tappa 3
Si toglie la padella dal fuoco e si aggiunge la patata schiacciata, una manciata di arachidi (la ricetta originale prevedeva gli anacardi ma non li avevo disponibili e non li ho trovati), 40 gr di parmigiano grattugiato e gli spinaci finemente tritati. Si amalgama al composto e si completa con un cucchiaio di bottarga.

tappa 4
Si lessano i paccheri in abbondante acqua leggermente salata. Si scolano al dente, si dispongono su un canovaccio pulito e si lasciano leggermente raffreddare.

tappa 5
Nel frattempo si prepara la besciamella facendo sciogliere il burro a fuoco lento, si aggiunge la farina e si mescola in modo da far amalgamare bene il composto. Quando il roux è pronto si aggiunge piano piano il latte continuando a mescolare bene per non formare grumi. Si continua a mescolare fino ad arrivare all'ebollizione, aggiustando di sale e aggiungendo una bella macinata di noce moscata. Una volta che la besciamella si leggermente addensata si spegne il fuoco.

tappa 6
Si farciscono i paccheri con il composto.
Si distribuiscono i paccheri nelle pirofile individuali e si ricoprono con un po' di besciamella. Si infornano a 180 e si lasciano cuocere per circa dieci minuti.

tappa 7
Quando sono cotti si sfornano, spolverizzando con parmigiano grattugiato, altra bottarga e il prezzemolo tritato. Si porta in tavola e si serve.