Paccheri ripieni di pescatrice su letto di bufala con fondant di pomodori

Preparazione

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  La coda di rospo :
  Step semplicissimo perché non dobbiamo fare altro che mettere un aglio intero (che poi toglieremo) una una padella, aggiungiamo un velo d'olio, e quando è caldo mettiamo la nostra coda di rospo. Dopo averla rosolata da ambo le parti bagniamo con del brandy, abbassiamo la fiamma e terminiamo dolcemente la cottura.
  
  Toglieremo la lisca centrale dopo cotto, se posso lascio sempre cuocere ossa e/o lische perché danno più sapore ai piatti. Una volta tolta la lisca centrale, con un coltello lo facciamo a pezzettoni.
  
  Non l'ho ne tritato ne frullato perché volevo che si sentisse la consistenza sotto i denti, ma chi lo volesse più morbido può tritarlo piccolo piccolo. Sconsiglio di frullarlo, la coda di rospo è così buona che secondo me perderebbe. I pezzettoni riempiranno i miei paccheri.
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  Fondant di pomodorini :
  Padellina, la cipollina tagliata sottile, un velo d'olio, facciamo appassire dolcemente la cipolla poi mettiamo i pomodorini tagliati a metà o a quarti. A fiamma dolce facciamo appassire e cuocere il tutto, ci vorrà all'incirca un quarto d'ora. Quando è pronto frulliamo il sughetto e lo passiamo al setaccio in modo da avere una bella salsina morbida e vellutata. Regoliamo di sale.
• La crema di bufala :
  La mozzarella di bufala (di ottima qualità mi raccomando) va messa a pezzetti nel frullatore con qualche goccio d'olio EVO e frullata benissimo. In caso di bisogno la si può allungare con della panna liquida per renderla più fluida. Sarebbe meglio averla a temperatura ambiente, in modo che non sia troppo fredda quando la si mangia, quindi tiriamola fuori dal frigo in giornata.
• Assembliamo il piatto :
  Bhe ci siamo. Ovviamente abbiamo messo a cuocere i paccheri, li abbiamo scolati e riempiti con i miei pezzettoni di coda di rospo. Su un piatto uno strato di crema di bufala, condita con olio e sale, i paccheri ripieni di coda di rospo, una cucchiaiata di fondant di pomodorini, un pizzico di prezzemolo e basilico tritati, e olio EVO a completare il piatto. Garantito un innamoramento a prima vista!