Petitchef

Oggi cucino per voi. la cima alla genovese della nonna nena.

Portata principale
6 porzioni
45 min
2 ore
media

Ingredienti

Numero di porzioni: 6
-700 g Pancia di vitella

150 g polpa di vitella

1/2 cervella di vitella

70-100 g animelle, filoni,tettina di vitella

70 g pisellini,lessati o in scatola


parmigiano reggiano grattugiato, 1 tazza



cipolla 1/2

noce moscata

sale, pepe

olio extra vergine di oliva

sedano, carota, cipolla per il brodo

un ago molto lungo e robusto

spago da cucina

Preparazione

  • Fatevi tagliare dal vostro macellaio una pancia di vitello, badando che sia senza lacerazioni e senza troppo grasso. Pulitela bene, pareggiando i bordi. Piegatela a libro e cucitela sui due lati. Lasciandone uno libero, a formare un sacchetto e lasciando filo a sufficienza per poi poter chiudere. Pulite la cervella, i filoni, la tettina. Tagliateli a pezzetti insieme alla polpa di vitello
  • Sbucciate e tagliuzzate la cipolla, schiacciate lo spicchio d'aglio, poi passateli in padella, con olio evo, dolcemente, perchè non tostino. Unite le carni e mescolate. Non fate rosolare a lungo, che non devono dorare o perdere l'umidità.
  • Rovesciate il ripieno su un tagliere e tritatelo. Riunitelo in una ciotola con il parmigiano e le uova. Sfogliare la maggiorana e tritarla, poi unirla al composto aggiungere i pisellini lessati salare, pepare e aggiungere una grattatina di noce moscata.
  • Ora riempire con attenzione la cima non superando i due terzi della capacità: cuocendo la carne si ritirerà e rischiate che il frutto della vostra fatica. Cucire ora il lato aperto, fissando bene gli ultimi punti.
  • Massaggiare appena, con la mano aperta, perchè il composto si distribuisca, poi pungere la cima qua e là, perchè l'aria contenuta possa uscire.
  • Preparare un brodo vegetale, poi inserire la cima nel brodo caldo, lasciandola sobbollire per 2 ore circa. Non dimenticatevi di pungere la cima profondamente, ma con delicatezza, di quando in quando, per far fuoriuscire l'aria. Scolatela, conservando il brodo, che sarà delicato e gustoso.
  • Disponete la vostra cima in un piatto largo e dai bordi alti, copritela quindi con un peso. Noi usiamo mettere il tagliere e sopra il mortaio del pesto, rovesciato. Il peso farà uscire tutta l'aria rimasta e il liquido assorbito e la cima si compatterà, assumendo la forma che darà le caratteristiche fette ovali. Lasciate riposare un paio d'ore quindi staccate delicatamente la cima, facendo attenzione a non buttare la gelatina, saporitissima, che si sarà formata. Affettatela e disponetela nel piatto da portata, con la sua gelatina.

Foto

Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 1Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 2Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 3Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 4Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 5Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 6Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 7Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 8Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 9Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 10Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 11Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 12Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 13Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 14Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 15Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 16Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 17Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 18Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 19Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 20Oggi cucino per voi. La cima alla genovese della Nonna Nena., foto 21





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