Oggi cucino per voi. la cima alla genovese della nonna nena.

Name: Oggi cucino per voi. la cima alla genovese della nonna nena.
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 45 min
Yield: 6
Cuisine: It
Ingredients: -700 g Pancia di vitella; 150 g polpa di vitella; 1/2 cervella di vitella; 70-100 g animelle, filoni,tettina di vitella; 70 g pisellini,lessati o in scatola; 4 uova; parmigiano reggiano grattugiato, 1 tazza; maggiorana; aglio; cipolla 1/2; noce moscata; sale, pepe; olio extra vergine di oliva; sedano, carota, cipolla per il brodo; un ago molto lungo e robusto; spago da cucina

Portata principale

media

2 h 45 m

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Preparazione

Preparazione45 min

Cottura2 ore

Fatevi tagliare dal vostro macellaio una pancia di vitello, badando che sia senza lacerazioni e senza troppo grasso. Pulitela bene, pareggiando i bordi. Piegatela a libro e cucitela sui due lati. Lasciandone uno libero, a formare un sacchetto e lasciando filo a sufficienza per poi poter chiudere. Pulite la cervella, i filoni, la tettina. Tagliateli a pezzetti insieme alla polpa di vitello
Sbucciate e tagliuzzate la cipolla, schiacciate lo spicchio d'aglio, poi passateli in padella, con olio evo, dolcemente, perchè non tostino. Unite le carni e mescolate. Non fate rosolare a lungo, che non devono dorare o perdere l'umidità.
Rovesciate il ripieno su un tagliere e tritatelo. Riunitelo in una ciotola con il parmigiano e le uova. Sfogliare la maggiorana e tritarla, poi unirla al composto aggiungere i pisellini lessati salare, pepare e aggiungere una grattatina di noce moscata.
Ora riempire con attenzione la cima non superando i due terzi della capacità: cuocendo la carne si ritirerà e rischiate che il frutto della vostra fatica. Cucire ora il lato aperto, fissando bene gli ultimi punti.
Massaggiare appena, con la mano aperta, perchè il composto si distribuisca, poi pungere la cima qua e là, perchè l'aria contenuta possa uscire.
Preparare un brodo vegetale, poi inserire la cima nel brodo caldo, lasciandola sobbollire per 2 ore circa. Non dimenticatevi di pungere la cima profondamente, ma con delicatezza, di quando in quando, per far fuoriuscire l'aria. Scolatela, conservando il brodo, che sarà delicato e gustoso.
Disponete la vostra cima in un piatto largo e dai bordi alti, copritela quindi con un peso. Noi usiamo mettere il tagliere e sopra il mortaio del pesto, rovesciato. Il peso farà uscire tutta l'aria rimasta e il liquido assorbito e la cima si compatterà, assumendo la forma che darà le caratteristiche fette ovali. Lasciate riposare un paio d'ore quindi staccate delicatamente la cima, facendo attenzione a non buttare la gelatina, saporitissima, che si sarà formata. Affettatela e disponetela nel piatto da portata, con la sua gelatina.