Pane tigrato

Ingredienti

Biga :

• 100 gr di farina Forte o Manitoba
• 50 gr di acqua a temperatura ambiente
• 1 gr di lievito di birra fresco

Impasto finale:

• 1 kg di farina 0 (W280)
• 450 gr di acqua a temperatura ambiente
• 25 gr lievito di birra fresco
• 75 gr di burro a temperatura ambiente
• 50 gr di zucchero semolato
• 20 gr di sale

Per il "tigraggio":

• 125 gr di farina di riso
• 125 gr di acqua
• 6 gr di lievito di birra fresco
• 6 gr di olio
• 6 gr di zucchero
• 2 gr di sale

Preparazione

• Il giorno prima preparato la Biga, impastandola non completamente e sigillandola con la pellicola, lasciata al riparo dentro la madia. Il giorno dopo, per prima cosa, preparato il tigraggio, mescolando con un cucchiaio tutti gli ingredienti: come consigliato nella ricetta, va fatto almeno un'ora e mezzo prima di spalmarlo sulla superficie dei pani.
• Dopo 22 ore quindi impastato la biga con la farina, il lievito di birra e l'acqua. Una volta impastato aggiunto lo zucchero, assorbito il quale poi aggiunto il sale. Impastato bene anche questo aggiunto per ultima la materia grassa, il burro morbido.
• Ottenuto un impasto tenace ma liscio e lucido. Lasciato riposare coperto da un foglio di nylon, dentro una scatola di plastica, per 45 minuti. Poi formato 20 palline da 50 grammi e con il restante impasto 2 filoncini da 380 grammi circa, l'uno. Coperto nuovamente le teglie foderate di cartaforno con il nylon e lasciato lievitare l'impasto ancora un'ora e mezzo.
• Poco prima di infornare ho steso la "crema di riso", aiutandomi con una spatolina umida, sui panini. Infornato a 200°C forno ventilato con vapore, cotto per 15 minuti poi tolto la teglia e proseguito per altri 5 minuti, in modo che i panini si colorassero ulteriormente.
• Prima infornato le due teglie con i panini e successivamente la teglia con i due filoncini che cotto per 25 minuti.

Domande

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