Olandesine (brioches)

Ingredienti

Per il fermento:

• 75 g di farina 00
• ½ cubetto di lievito di birra
• 50 ml. di acqua tiepida

Per l'impasto:

• 75 g di farina 00
• 125 g di farina manitoba
• 55 g di zucchero
• 25 g di burro
• pizzico di sale
• 1 uovo intero
• 50 ml. di latte
• 125 g di burro (per i giri della sfogliatura)

Per la crema:

• 250 ml. di latte
• mezza stecca di vaniglia
• 13 g di burro
• 100 g di zucchero
• 1 uovo + 1 tuorlo
• 35 g di farina

Preparazione

• Prepariamo in una ciotola il fermento con la farina mescolata all?acqua tiepida dove sarà stato sciolto il lievito di birra. Lo copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare sino a che non avrà raddoppiato il volume.Mettiamo poi sul tavolo le due farine, lo zucchero, il burro a temperatura ambiente, il pizzico di sale, l?uovo intero, il latte e uniamo il fermento preparato. Impastiamo amalgamando bene il tutto.Prendiamo ora il burro per la sfogliatura, lo fasciamo con la pellicola e battendolo con il mattarello cerchiamo di appiattirlo ottenendo una sfoglia rettangolare. Riponiamolo poi in frigo.Stendiamo l?impasto a forma di rettangolo e incorporiamo il burro, piegandolo come per i croissants, e subito dopo facciamo un'altra piegatura, girando il verso della pasta. Mettiamo in frigo coperto per una mezz ora.
• Nel frattempo prepariamo la crema pasticcera; mettiamo in un pentolino il latte, lo zucchero (50 gr.), la vaniglia, il burro e portiamo il tutto in ebollizione.In un altro recipiente mettiamo invece le uova, lo zucchero (50 gr.) e la farina, mescoliamo bene il tutto e lo andremo ad aggiungere al pentolino di latte in ebollizione (dopo aver tolto la stecca di vaniglia), lasciamo riprendere il bollore continuando a mescolare, poi spegniamo il tutto e facciamo raffreddareRiprendiamo quindi la pasta e la stendiamo nuovamente, battendola con il mattarello, in un rettangolo uguale a quello ottenuto prima, ma nel verso opposto, piegandola e sovrapponendola come nella foto.
• Questa operazione la dobbiamo fare 3 volte e ogni volta la pasta deve riposare in frigo coperta per mezz ora.Dopo aver finito i famosi giri stendiamo la pasta mantenendo il solito rettangolo, ma più sottile, e ritagliamo delle strisce che andremo ad attorcigliare su se stesse formando un cordone.
  Pieghiamo il cordone come nella foto per ottenere la forma delle Olandesine.
• Le mettiamo su una teglia con carta forno, cospargendone di crema i due lati, lasciando scoperto il cordone al centro.
  Copriamo e lasciamo lievitare per circa 1 ora. Cospargiamo la metà delle ?Olandesine? con granella di zucchero.
• Mettiamo in forno caldo a 200°per circa 15 minuti controllando.Sfornate che siano le lasciamo raffreddare e sulla metà senza granella, coleremo della glassa bianca di zucchero, volendo possiamo anche pennellarle di gel per dolci quello trasparente. Ottime a colazione, ma anche a merenda con una tazza di tè.

Domande

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