Marmellata e scorze candite di bergamotto

Ingredienti

• 2 kg bergamotti
• 1,600 kg zucchero

Scorze candite di bergamotto:

• 200 g scorze
• zucchero
• acqua

Preparazione

• Lavare e pelare a vivo i bergamotti [accorgimento che io non ho osservato, con il risultato di trovarmi in cottura le pellicine che rivestono gli spicchi, indurite e amare, e tagliarli a tocchetti.
• Travasare il tutto in una pentola capace, unirvi lo zucchero e fare andare sul fuoco, rimestando di tanto in tanto, fino ad aumentarne la frequenza quando si avvicina il momento dell ebollizione.
• Cuocere per 1 ora circa e procedere con la prova piattino di confettura con un cucchiaino e lasciare cadere una goccia su un piatto che, freddandosi deve restare compatta.
  Se la goccia scivola via, proseguire la cottura per il tempo necessario mescolando ripetutamente.
• Spegnere e invasare la marmellata ancora calda nei vasetti sterilizzati, chiudendo con la relativa capsula ed infine capovolgerli.
  L'operazione di capovolgere i vasetti, dopo averli riempiti e chiusi ermeticamente, permette l'eliminazione dellossigeno che a contatto con l'alimento ne accelererebbe, attraverso l'ossidazione, il processo di degradazione.
• Lavare accuratamente i bergamotti e privarli della scorza, lasciando anche un po' di parte bianca.
  Tagliarle in listarelle di 1 cm circa di larghezza, metterle in una pentola, coprire con acqua fredda, portare a bollore e scolare. Ripetere l'operazione una seconda ed una terza volta.
• Scolare le scorze e pesarle: il peso delle scorze sarà l'unità di misura, perché tale dovrà essere il peso dello zucchero e dell acqua, con il quale dovranno proseguire la cottura.
  Far sciogliere lo zucchero, aggiungere le scorze e cuocere a fuoco basso finché diventeranno traslucide e lo sciroppo si sarà quasi consumato del tutto.
• Aiutandosi con una forchetta prelevare le scorze, disporle su una gratella e scolare bene, lasciandole poi asciugare per qualche ora.
• Passarle nello zucchero e aspettare ancora qualche ora che asciughino bene per poi conservarle in un contenitore ermetico.

Domande

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