La lepre è quella dell'artusi

Name: La lepre è quella dell'artusi
Prep time: 20 min
Cook time: 35 min
Total time: 55 min
Yield: 2
Cuisine: It
Ingredients: una piccola lepre già pulita e lasciata frollare in freezer per almeno 2-3 mesi; pepe; rosmarino; bacche di ginepro, chiodi di garofano; mix di verdure tritate per soffritto; dado; latte; brandy o cognac; farina; passata di pomodoro; burro; olio evo

Altro

facile

55 min

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Preparazione

Preparazione20 min

Cottura35 min

Prima cosa fondamentale è la frollatura per 3-4 mesi della nostra amata in freezer, già pelata e pulita.
Secondo punto fondamentale è la marinatura: prendetevi 3 giorni di ferie però.
Anche se l' artusi ce ne metteva meno..però i sapori forti che amavano loro forse a noi sono un po' indigesti pensate solo alla rinomata pernice che prima di essere cucinata andava lasciata frollare con tutte le sue interiora per oltre un giorno.
La lepre deve perdere il selvatico' e diventare delicatissima e questo si ottiene lasciandola scongelare ridotta in pezzi, a bagno in acqua fredda corrente, finchè l'acqua risulta limpida e le carni non rilasciano più sangue.
Dopo questo primo passaggio la carne si riduce in piccoli cubetti disossandola e togliendo ogni nervo e pellicine.
Si lava bene con aceto e si mette a macerare una mezza giornata, al fresco coperta, con vino rosso fermo, rosmarino, bacche di ginepro, 2-3 chiodi di garofano, mix di verdure tritate da soffritto e pepe macinato.
Si scola gettando tutto e si risciacqua bene; si rimette a marinare, al fresco coperta, annegata nel latte insieme al mix di verdure da soffritto tritate, aglio, rosmarino, pepe,2-3 chiodi di garofano e bacche di ginepro. Si lascia riposare una notte.
Terminato questo rito quasi magico si risciacqua e scola bene e si asciugano i bocconcini. Nella pentola a pressione si sciolgono 3 noci di burro e 2 cucchiai di olio evo, si aggiungono 3 cucchiai di mix di verdure tritate da soffritto e i bocconcini infarinati.
Si sfuma con abbondante cognac, si aggiungono racchiusi in un sacchetto fatto con una garza 2 spicchi d'aglio pelati, 3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino 2-3 foglie di salvia.
Si aggiungono infine un dado e 3 cucchiai di passata di pomodoro, e si aggiunge tanto latte da coprire la carne.
Si chiude la pentola a pressione e dal momento del 'fischio' si abbassa la fiamma e si lascia cuocere almeno un'oretta, si lascia sfiatare e si controlla che non si sia attaccato, si rabbocca con brodo vgetale e si riporta a pressione lasciando cuocere ancora per un'altra ora almeno.
Si ricontrolla e si rabbocca eventualmente di nuovo riportando a cottura per un'altra oretta.
Si scoperchia e si lascia asciugare il sughetto, togliendo il sacchettino con gli aromi e dando una passata veloce di minipimer al fondo per rendere il sughetto più corposo.
Servite la lepre su di un letto di polenta bianca accompagnata da porcini freschi trifolati e un nastro di tetè de mone.