LA LEPRE E QUELLA DELL ARTUSI

Preparazione

• Prima cosa fondamentale è la frollatura per 3-4 mesi della nostra amata in freezer, già pelata e pulita.
• Secondo punto fondamentale è la marinatura: prendetevi 3 giorni di ferie però.
• Anche se l' artusi ce ne metteva meno..però i sapori forti che amavano loro forse a noi sono un po' indigesti pensate solo alla rinomata pernice che prima di essere cucinata andava lasciata frollare con tutte le sue interiora per oltre un giorno.
• La lepre deve perdere il selvatico' e diventare delicatissima e questo si ottiene lasciandola scongelare ridotta in pezzi, a bagno in acqua fredda corrente, finchè l'acqua risulta limpida e le carni non rilasciano più sangue.
• Dopo questo primo passaggio la carne si riduce in piccoli cubetti disossandola e togliendo ogni nervo e pellicine.
• Si lava bene con aceto e si mette a macerare una mezza giornata, al fresco coperta, con vino rosso fermo, rosmarino, bacche di ginepro, 2-3 chiodi di garofano, mix di verdure tritate da soffritto e pepe macinato.
• Si scola gettando tutto e si risciacqua bene; si rimette a marinare, al fresco coperta, annegata nel latte insieme al mix di verdure da soffritto tritate, aglio, rosmarino, pepe,2-3 chiodi di garofano e bacche di ginepro. Si lascia riposare una notte.
• Terminato questo rito quasi magico si risciacqua e scola bene e si asciugano i bocconcini. Nella pentola a pressione si sciolgono 3 noci di burro e 2 cucchiai di olio evo, si aggiungono 3 cucchiai di mix di verdure tritate da soffritto e i bocconcini infarinati.
• Si sfuma con abbondante cognac, si aggiungono racchiusi in un sacchetto fatto con una garza 2 spicchi d'aglio pelati, 3 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, un rametto di rosmarino 2-3 foglie di salvia.
• Si aggiungono infine un dado e 3 cucchiai di passata di pomodoro, e si aggiunge tanto latte da coprire la carne.
  Si chiude la pentola a pressione e dal momento del 'fischio' si abbassa la fiamma e si lascia cuocere almeno un'oretta, si lascia sfiatare e si controlla che non si sia attaccato, si rabbocca con brodo vgetale e si riporta a pressione lasciando cuocere ancora per un'altra ora almeno.
• Si ricontrolla e si rabbocca eventualmente di nuovo riportando a cottura per un'altra oretta.
  Si scoperchia e si lascia asciugare il sughetto, togliendo il sacchettino con gli aromi e dando una passata veloce di minipimer al fondo per rendere il sughetto più corposo.
• Servite la lepre su di un letto di polenta bianca accompagnata da porcini freschi trifolati e un nastro di tetè de mone.